晨读 吴丽娟:一勺酒糟的无用之用
发布日期:2023-12-25 09:48:39 来源:招聘启事 浏览次数:1
如果说用油、盐、酱、醋作为佐料是烹饪的天性,那么用红酒糟作为调味,则是一个当地的文明。
坐落在浙西南,毗连闽北的小山城庆元,就一贯传承着这种饮食文明。一勺小小的红酒糟,在这里独创出一番饮食六合来。
庆元人的早晨,是从糟香四溢的早餐开端的。在包子统领江湖的早餐国际里,庆元的早餐可谓别出心裁。一碗饭甑米饭,一碟酒糟肉或酒糟肠,一碗蒸蛋,一碗热火朝天的米汤,足以敞开一天的夸姣。这早饭经常勾起游子的思乡情。那一抹红,一点微醺,是越酿越醇的乡愁瘾,是回乡第一个早晨一定要满意的胃口。
除了在早餐界备受推重,红酒糟还融入各色美食中。酒糟土豆饼、酒糟萝卜干、酒糟笋膜饼、酒糟泥鳅火锅……
在饮食方面,我国人一贯才智。作为酿造红曲酒残留下的糟粕,红酒糟最早被用来贮藏食物。从《齐民要术》中能够窥见:“以水和酒糟搦之如粥,着盐令咸,内捧炙肉于糟中,着屋下阴地,饮酒食饭皆炙啖之,暑月得十日不臭。”红酒糟被奇妙地应用到烹饪中,也由来已久。宋人庄季裕在《鸡肋编》中记载:“江南闽中公私酝酿皆红曲酒。至秋尽食红糟,蔬菜鱼肉,率以搅拌,更不食醋。”
风行浙西南的庆元油菜火锅,其点睛之笔正是红酒糟。厨师们将高山油冬菜洗净切好,在柴火灶的大锅里加上一大勺猪油,将五花肉片、香菇片、鲜笋片等一股脑倒进去翻炒,待到油冬菜炒至七八分熟时,倒入一大勺红酒糟翻拌均匀。红酒糟的参加,瞬间让几样普通的食材变得华滋丰盛,回身成了一道无人不爱的人世绝品。
红酒糟作为调味,其色泽更是惹味。浑然天成的红色素,让它在美食界做不到谦抑低眉。但是这种张扬不只契合考究色、香、味齐全的我国餐桌美学规范,也是引门客垂涎的重要原因吧!
南宋庆元三年置县的庆元,至今连续着用古法酿造红曲酒的传统。这酒有个好听姓名:十月缸。阴历十月,家家都开端忙着酿酒。村民们选用当地的高山糯米和红曲,参加山泉水,放在陶缸通过两个多月的发酵,让红曲酒天然老熟。温酒之后,红曲酒或饮用,或烹饪提香,红糟则成了每家每户厨房里必备的调味品。
在庆元大济村,一贯流传着酒糟蛋“陪考”的传说。村里的学子不远千里进京赶考,必带酒糟咸鸭蛋。圆圆的酒糟蛋不只养分甘旨,可长期保存,还蕴藏老一辈们希望学子蟾宫折桂的夸姣祝福。这个历史上缺乏300人的小村,仅在两宋便培养出26名进士,便是被吴敬梓写入《儒林外史》的进士村。
庆元人对红酒糟的感恩,是不断拓宽它的“边境”,必须得说,任何相同加了红酒糟后的食材,与本来的滋味都有天渊之别。
在饮食的国际,每个当地都会不断地丰厚自己的领域。而这一勺“无用之用”的红酒糟,已是咱们无可代替的饮食基因。(吴丽娟)