晨读 吴丽娟：一勺酒糟的无用之用

  如果说用油、盐、酱、醋作为佐料是烹饪的天性，那么用红酒糟作为调味，则是一个当地的文明。

  坐落在浙西南，毗连闽北的小山城庆元，就一贯传承着这种饮食文明。一勺小小的红酒糟，在这里独创出一番饮食六合来。

  庆元人的早晨，是从糟香四溢的早餐开端的。在包子统领江湖的早餐国际里，庆元的早餐可谓别出心裁。一碗饭甑米饭，一碟酒糟肉或酒糟肠，一碗蒸蛋，一碗热火朝天的米汤，足以敞开一天的夸姣。这早饭经常勾起游子的思乡情。那一抹红，一点微醺，是越酿越醇的乡愁瘾，是回乡第一个早晨一定要满意的胃口。

  除了在早餐界备受推重，红酒糟还融入各色美食中。酒糟土豆饼、酒糟萝卜干、酒糟笋膜饼、酒糟泥鳅火锅……

  在饮食方面，我国人一贯才智。作为酿造红曲酒残留下的糟粕，红酒糟最早被用来贮藏食物。从《齐民要术》中能够窥见：“以水和酒糟搦之如粥，着盐令咸，内捧炙肉于糟中，着屋下阴地，饮酒食饭皆炙啖之，暑月得十日不臭。”红酒糟被奇妙地应用到烹饪中，也由来已久。宋人庄季裕在《鸡肋编》中记载：“江南闽中公私酝酿皆红曲酒。至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以搅拌，更不食醋。”

  风行浙西南的庆元油菜火锅，其点睛之笔正是红酒糟。厨师们将高山油冬菜洗净切好，在柴火灶的大锅里加上一大勺猪油，将五花肉片、香菇片、鲜笋片等一股脑倒进去翻炒，待到油冬菜炒至七八分熟时，倒入一大勺红酒糟翻拌均匀。红酒糟的参加，瞬间让几样普通的食材变得华滋丰盛，回身成了一道无人不爱的人世绝品。

  红酒糟作为调味，其色泽更是惹味。浑然天成的红色素，让它在美食界做不到谦抑低眉。但是这种张扬不只契合考究色、香、味齐全的我国餐桌美学规范，也是引门客垂涎的重要原因吧！

  南宋庆元三年置县的庆元，至今连续着用古法酿造红曲酒的传统。这酒有个好听姓名：十月缸。阴历十月，家家都开端忙着酿酒。村民们选用当地的高山糯米和红曲，参加山泉水，放在陶缸通过两个多月的发酵，让红曲酒天然老熟。温酒之后，红曲酒或饮用，或烹饪提香，红糟则成了每家每户厨房里必备的调味品。

  在庆元大济村，一贯流传着酒糟蛋“陪考”的传说。村里的学子不远千里进京赶考，必带酒糟咸鸭蛋。圆圆的酒糟蛋不只养分甘旨，可长期保存，还蕴藏老一辈们希望学子蟾宫折桂的夸姣祝福。这个历史上缺乏300人的小村，仅在两宋便培养出26名进士，便是被吴敬梓写入《儒林外史》的进士村。

  庆元人对红酒糟的感恩，是不断拓宽它的“边境”，必须得说，任何相同加了红酒糟后的食材，与本来的滋味都有天渊之别。

  在饮食的国际，每个当地都会不断地丰厚自己的领域。而这一勺“无用之用”的红酒糟，已是咱们无可代替的饮食基因。（吴丽娟）