【48812】【恩台酒文化】调味酒发酵工艺有哪些？

  “双轮底”发酵是制造调味酒的有用工艺办法之一，实在是延伸发酵期，让有机酸、醇等物质充沛生成及酯化，使浓香型白酒的风格更杰出。

  在榜首次起窖时，在窖底留一甑半母糟不起（下排配料后成两甑粮糟）进行再次发酵，在留的底糟上面装入粮糟。待第二排开窖时，把双轮底上面约一甑半母糟扒到黄水坑堆起，等双轮底糟取完后，再把留在黄水坑内的母糟拉平，作为下排底糟，再装粮糟，如此往复。

  榜首排下粮糟时，当入完一甑半粮糟后当即将其拉平放上两块隔篾，然后持续装入粮糟，第二排起窖时，所留底糟不动，再持续发酵一次，在底糟上面依照惯例操作装入粮糟，第三排起窖时，取到隔篾处中止，然后加强滴窖，在预备蒸馏本窖榜首甑粮糟时复兴底糟。如此，每隔一排才产一次底糟酒。

  翻沙工艺其实便是集二次发酵、回酒发酵、延伸发酵期为一体的办法。操作办法为：在窖池发酵30天左右时开窖，将窖内发酵糟悉数取出来，每甑参加一定量的曲药和酯化液或尾段酒，然后踩紧拍光后封窖。发酵至少三个月后开窖蒸馏而得到调味酒。此法能使整个窖的酒质量都很好，但母糟生机丢失较大，每窖不能接连运用此法。

  在粮糟入窖时，每甑入完后拉平踩紧，铺上一定量培养好的窖泥（窖泥与粮糟要分隔），再入一层粮糟，铺一层窖泥，如此每隔一甑（或两甑）粮糟上面铺上一层窖泥。这种工艺办法作用清楚明了，但操作费事，对后边操作影响大。