“娘酒”之称的由来

  前言：娘酒，指的是糙糯米酿造的黄酒，属甜黄酒或半甜黄酒。“娘酒”这一叫法以前只限于梅州的梅县、蕉岭和一些客家地区，而大部分客家地区一般只称作“黄酒”“老酒”，甚至有些地区称之为“甜酒”“红酒”。这种糯米酒为何被称作“娘酒”呢？这又有何来由？笔者试析“娘酒”一语的由来。

  “娘酒”来源通常有以下几种说法：一、“娘”是女子，“娘酒”即是女子酒；二、“娘”是母亲，“娘酒”是母亲坐月子时喝的酒；三、“娘”是母亲，“娘酒”是母亲动手酿的酒；四、“娘”是酿的音变。

  孃，《广韵》：“母称，女良切。”娘，《广韵》：“少女之号”。可见，孃在古汉语里指母亲，而娘指的是少女。其实，古时“孃”与“娘”相混的情形很普遍，因而如今“孃”字已经完全简化成“娘”了。简化后，这个“娘”字已没有同音字了。

  （一）摊饭法。步骤是：浸米、蒸饭干、摊凉、拌酒饼（酒曲）、落缸、发酵、陈酿、起酒、炙酒。

  （二）稀醪发酵法。步骤是：浸米、蒸饭干、摊凉、拌酒饼（酒曲）、落缸、加水稀释、发酵、陈酿、起酒、炙酒。

  （三）加白酒抑制发酵法，也称“降白酒法”，是“摊饭法”基础上的改进。步骤是：浸米、蒸饭干、摊凉、拌酒饼、落缸、发酵、添加白酒、陈酿、起酒、炙酒。

  实际上，民间尚有其他一些酿造方法，只不过与上述方法比较，只是细节上存在一定的差异。相对而言，“降白酒法”是新法，其他两种方法都是古法。目前，加白酒抑制发酵的新法在梅州慢慢的变成了娘酒酿造的主流。

  酿造娘酒的糯米以晚稻糙糯米为佳，因为用糙糯米酿制后所剩的酒糟仍颗粒完整，酒糟仍可供做菜使用，而精糯米酿制后所剩酒糟较为绵烂。现在一般的蒸饭方法都是直接用大锅或电饭煲煮，而旧时多用饭甑蒸煮。蒸熟的糯米饭俗称“饭干”“娘饭”或“酒娘饭”。把饭干摊凉，拌上已经捏碎的酒饼，这样的一个过程俗称“扒酒”。将饭干置入酒缸，中间挖个酒井直至近底，缸口用布帕（旧时也用烟叶）罩住发酵。因各季节气温不同，天冷时酒缸可披上棉被保温。饭干经过发酵，两三天后酒井中便会有许多糯米酒了。

  酒饼，也称酒曲、药曲，属小曲类，含有根霉菌、酵母菌，这些菌是糖化、酒化和形成黄酒风味的不可少的微生物。酒饼的使用量约为糯米量的0.5%。另外，闽西及粤东的河源客家地区也常使用红曲发酵酿制娘酒，或红曲加麦曲混合曲发酵法酿制娘酒。

  娘酒一年四季都可酿制，但一般多选择在冬至前后，这时期天气较冷，空气和水的杂菌较少，所产的酒质量好，可久贮。民谚有“冬至酒，放到明年九月九”。当然，重阳开始酿酒也不少，因为这时期酿酒主要是为了应节，是过年的需要。

  “娘酒”酿造方法与我国各地的“黄酒”“甜酒酿”或“醪糟”制法都有相类似的地方，但也有明显的不同，深具地方特色。

  酒娘，指酿出的原浆酒。酿酒的糯米饭干被称作“娘饭”，酿酒时把捏碎的酒饼混入“娘饭”中，并置于酒缸中发酵，所酿出的原浆酒就被称作“酒娘”。把“酒娘”滤出，所剩的酒糟叫“酒娘糟”或“糟嫲”。经陈酿或火炙的“酒娘”呈深黄色、黄褐色，故称黄酒。

  在古汉语里，“酒娘”也具有甜米酒的含义。明·汤显祖《牡丹亭·诇药》：“裁剪寸方，烧灰酒娘，敲开齿缝把些儿放。” 明·屈大均有诗：“酒娘宜好糯，甜甚出糟时。清浊都难醉，壶觞取自怡。萧骚秋树叶，珍丽节花枝。不饮胡为者，吾生已暮迟。”

  在客家方言词典里，《客英词典》（1905）最早记录了“酒娘”一词，但词典作者把它误释为酵母(yeast)。或许，词典作者把“酒娘”当作“酒母”，进而把它理解为酵母。我国一些地区也有把酿造黄酒的淋饭酒母称作“酒娘”。然而，客家方言所称的“酒娘”并非酒母，也不是指酵母，而是指酿出的原浆酒。有必要注意一下的是，该词典也收录了“茶娘”一词，指的是所泡出的浓茶，由此也可推知，“酒娘”其实原本是指所酿出的原浆酒。

  来娘，一是指酒酿初出；二是比喻所关注或期望的事出现了、有了开始或有了苗头。酿酒时，人们都很期待结果，都想一睹出酒的过程，就像想一睹神秘少女的芳容一样。可见，这里的“来娘”中的“娘”指的正是女子，而非指母亲。发酵过程如果出现了“娘（酒）”，随后更多的“娘（酒）”便会涌出。

  饭干落缸发酵的一对时内要控制好温度，此时期最适宜的温度是25℃～30℃左右，温度过低往往酿不出酒，过高则酒易酸化。对于保温措施，人们的经验是，“人着衫，酒着衫；人盖被，酒盖被”。例句：

  1.做酒师傅讲，糯米饭干与酒饼混合入瓮后，适当保温，一个对时便会“来娘”（出酒）。

  接娘，加白酒抑制发酵法酿酒时，发酵到一个阶段就要开缸添加些白酒，俗称“降酒”“降白酒”或“降烧酒”。“降”是落下的意思，在方言里也就表示添加、加入。这一过程也称“接娘”或“接酒”，就是对酿出的酒作进一步处理。一般发酵三天内是控制发酵的关键点，这时要开缸（或瓮）观察，当看到发酵正常，酒井里的酒量较满时便要降些白酒，其作用是抑制发酵（国家标准《黄酒GB/T 13662》也规定了甜黄酒可添加白酒抑制发酵）。降白酒时间一般选择在发酵三天至七天期间进行。降白酒可一次降完，也有师傅的做法是分两至三次降，每次降要间隔几天时间，所用白酒的酒度在40%-50%之间，使用量须控制（一般每20斤糯米加白酒2至5斤），娘酒成品的酒精度应控制在8%-18%之间。与其他酿造方法比较，“降白酒”酿造的黄酒除酒度较高外，其甜度、风味更可控，产品易保存，方法易普及，故这种酿制方法在梅县已成为主流。

  旧时的大户往往用较大的酒缸酿酒，接娘方式是酒醪转用小瓮装盛，然后再降白酒，转成小瓮更易封口贮存。古法酿酒没有“降白酒”这一步骤，但大酒缸酿酒时也须转缸，大概“三朝”至七天内也应把酒醪转用小瓮装盛，进行陈酿。酒一般须经100天的陈放才老熟，方可起酒、炙酒。

  “酒娘”也称“全酒娘”或“全娘酒”。严格来说，酿造过程添加了白酒的黄酒并不是“全酒娘”，但习惯上还是把添加了少量白酒的黄酒笼统地称为“全酒娘”。

  娘对烧，这一叫法并不普遍，且其含义在不一样的地区也存在一定的差异。在蕉岭和梅县的下水地带，“娘对烧”指的是加白酒抑制发酵法所得的酒娘；而在平远，“娘对烧”指的是酿制的娘酒成品与白酒相混。这里“娘对烧”与“娘兑烧”同音，音如“娘帝烧”。对于烧酒与黄酒混着喝，五华人则称“烧扣黄”。

  黄酒酿造过程有许多“娘”的用语，如前述的娘饭、酒娘、来娘、接娘等，因而人们便把糯米黄酒改称为“娘酒”。客家女人生小孩坐月子会食用“娘酒鸡”进补，娘酒有通乳的作用，是做母亲时饮用的“月子酒”，这也恰好符合娘酒的命名；不过，把娘酒一词的来源归于母亲酒的说法并不准确，因为逢年过节、红白喜事的宴席上都少不了娘酒。应该说，是先有酒娘、酒娘糟、来娘、接娘等说法，后来才改称这种酒为娘酒。这应是客家人把糯米酿黄酒称作“娘酒”的由来。

  有人认为，娘酒就是家里老母亲动手做的酒。的确，民间酿酒都是老母亲的事，但正如以上所述，娘酒之名是后起的，母亲含义的“娘”并不能解释“娘饭”“酒娘”“酒娘糟”“来娘”等用语。

  也有人认为，“娘”是“酿”字的音变。酿，《增韻》：“后人因谓酒为酿。”《广韵》去声漾韵。“酿”是去声声调，为何会转音为平声的“娘”呢？表面看来，“酿”作动词时是读去声，如酿酒、酿豆腐、酿苦瓜等，而作名词时读成“娘”，如娘饭、酒娘、酒娘糟、来娘、接娘；不过，就此词性变化而改变声调似乎理由不足，目前还找不到变调的依据。一样能肯定的是，“娘酒”之“娘”是后起名的，因为“娘酒”不可能直接从“酿酒”音变而来。

  总之，“娘酒”原称是“黄酒”“老酒”，之所以改称为“娘酒”，是因为酿造过程有许多“娘”的用词。当然，从表面看，把“娘酒”理解为“女子酒 ”“母亲饮用的酒”或“母亲酿的酒”也能的，但这不是其来由。

  炙酒，指娘酒滗去酒糟后，把酒转入小瓮（或罂），再置于谷壳、锯木屑或稻秆堆中暗火炙烤至酒持续沸腾。炙酒的目的是消毒、杀菌，利于酒的长期保存。炙后的酒颜色深黄，故也称为“黄酒”“老酒”。炙酒时也会加上红曲（亦有在酿造初时在糯米饭干中添加，并参与发酵）着色，因而使得酒色透红、艳丽。民间认为，火烤炙后的娘酒具有驱寒除湿、通经活血的功效。娘酒富含多种氨基酸，营养价值高，有“液体蛋糕”的美誉。添加红曲发酵的黄酒中含有γ－氨基丁酸( GABA)，它具有降血压、促进记忆、活化肝肾、防止动脉硬化等功能。

  娘酒鸡，指由炙酒、公鸡、炸姜末制成的佳肴。因其蛋白质足、能量高、易吸收的特点，故适于女子产后进补。《光绪嘉应州志》卷八·礼俗：“俗妇人产后月内必以雄鸡炒姜酒食之，盖取其去风而活血也。”“娘酒鸡”亦是客家地区节日喜庆的一道上等菜。通常，供产妇首次食用的“娘酒鸡”所使用的是雄鸡，俗称生鸡，其后食用的“娘酒鸡”则是使用阉公鸡。

  须注意的是，供产妇食用的“娘酒鸡”若是使用添了白酒的娘酒，娘酒的使用量应作控制，因酒精的代谢有少部分是随母乳而出，须防止新生儿从母乳中吸入酒精。

  水酒，酿出的原浆酒娘也称“头纲酒”，而滗出的酒糟用冷开水浸洗，所洗出的二次酒则叫“二纲酒”或“水酒”。不过，有些地区的做法是，把酒糟入瓮加水再“发酵”（但不能浸得太久），所得的二次酒称为“水酒”。水酒是淡酒，如果酒糟量大，所洗出的水酒仍具风味，也可炙后食用，但不能久贮，故应尽快食用完。总之，民间所称的“水酒”并非“酒娘”兑水而成的酒，而是指酒糟用冷开水浸洗所得的淡酒。当然，一些地区把稀醪（饭干加水稀释）发酵法所得的酒也称为“水酒”，这种“水酒”也是淡酒。

  宋苏轼《酒子赋》：“南方酿酒，未大熟，取其膏液，谓之酒子，率得十一。”《乾隆嘉应州志》卷八·杂纪部· 轶事中描述的梅州酒的一文引用了苏轼的这段描述，并作了按注：“州中酒，以人家久藏者为佳，谓之老酒。市酤味淡，谓之水酒。其作酒未炙者谓子酒，即酒子也。”州志这里所述的“水酒”说法语焉不详，或是指稀醪发酵所得的酒。另外，民间所称的“子酒”通常是指陈放时长不够的酒，“子”就是“稚”的意思，如子姜、子鸭、子脚等。

  佮酒，从字面上来说，就是不同的酒混合而成的酒，但一般而言，“佮酒”指的是“酒娘”（全娘酒）与较淡的“水酒”混合而成的酒。因家庭酿造的“酒娘”产量有限，有时“酒娘”会混上较淡的“水酒”食用，这种“佮酒”口感稍差，且不能长久贮存。

  佮，ɡě，客家方言音同甲、鸽。“甲酒”是“佮酒”的误写，写成“甲酒”会被误认为上等的纯酒。通常，宴席上都用“酒娘”出桌，若经济条件较差的话，使用“佮酒”也是常事。

  我们常说“佮酒易伤头”，这里所说的“佮洒”泛指不一样的酒混着喝。人们经验是，喝了红葡萄酒又喝白酒，这样混着喝就易引起头痛。酒水，宴席上的酒和饮料的总称。

  “娘酒”是甜黄酒或半甜黄酒类的黄酒，就是客家地区的糯米黄酒。“娘酒”生产有较长的历史，这里引苏轼贬谪惠州期间留下的文字来说明。

  《书〈东皋子传〉后》：“今岭南法不禁酒，余既得自酿，月用米一斛，得酒六斗。而南雄、广、惠、循、梅五太守间复以酒遗余，略计其所获，殆过于东皋子矣。”

  跋所书《东皋子传》：“绍圣二年正月十六日，方读《东皋子传》，而梅州送酒者适至，独尝一杯，径醉，遂书此纸以寄谭使君。”

  另，南宋王象之《舆地纪胜》记载的循州风物中也有“老酒”名目，注云：“市酤也，腊月酝之，用罂煨熟，历夏秋味全，呼为老酒。”《光绪嘉应州志》引用此条，谓：“据此，则兴宁老酒宋时已有名。吾州与接壤，故亦有冬至老酒之称。”

  可见，北宋时岭南酿黄酒就很普遍了。“娘酒”并没有很特别的来源，人们把“娘酒”的来源归于各种故事传说，只是想增加其神秘性罢了。

  “蒸酒做豆腐，唔敢逞师傅”是谚语，意思是蒸酒做豆腐都是技艺活，谁也不敢保证自身会不失手。“酒后许人三间屋”是俗语，意思是酒醉时任意许诺，酒醒后什么也不认了。也就是说，酒醉时讲的话都是吹牛，不必当真，不可为据。“炙罂装酒──唔在乎（壶）”，是常用歇后语，意思是直接用炙罂倒酒，不用转盛到酒壶中，故谓“不在乎”。