进口食品安全产品知识——葡萄酒

　　因为橡木本身含“单宁酸”与葡萄酒接触后可快速催熟葡萄酒，短时间内使酒变得更香醇，酒质趋于稳定。橡木桶还具有以下5大功能和作用：

　　浓缩功能：由于橡木的透气性。使得葡萄酒中的酒精和水分能够透过桶板缓慢的挥发，以225升标准桶为例。满桶的葡萄酒一年可挥发1—20升的葡萄酒中的水和酒精。相当于葡萄酒被浓缩了，此时的葡萄酒口感会变得浓郁和醇厚。

　　浸渍功能：通过葡萄酒和橡木桶的接触，橡木本身含有的物质会溶解到酒中，起到改变葡萄酒色、香、味的及其重要的作用。橡木中的多酚物质使葡萄酒呈现出丰富的香气，诸如：香草、咖啡、奶油、巧克力、雪松、椰子、雪茄、烤面包、香料、烟熏和太妃糖的香气等。多种香气的平衡和协调，使葡萄酒口感趋于柔顺。

　　稳定功能：由于橡木桶中单宁进入到葡萄酒中，与酒中悬浮的蛋白类物质络合、吸附形成沉淀，使葡萄酒达到蛋白稳定，外观澄清透亮。葡萄酒经微呼吸氧化，形成呋喃醛和乙醛，它们与单宁和色素形成稳定结构。从而改变了葡萄酒的颜色，葡萄酒从刚入桶时的深紫红色或深红色变成浓郁的红宝石色或琥珀色，更为深沉和优雅。由于葡萄酒中游离单宁的减少，粗糙的感觉也得到一定的改善，口感变得柔和，酒体变得复杂、醇厚、结构趋于饱满、均衡。

　　酯化作用：经过一年半至二年的陈酿，葡萄酒中的有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸等）与酒中的醇类发生化学反应，生成多种酯类物质，使葡萄酒更优雅、丰满和稳定。

　　氧化作用：除了稳定色泽，氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中，使酒的风味呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与温度和密闭状态有关，缓慢氧化能增加葡萄酒的稳定性并进一步改善口感。

　　问题：为什么有些葡萄酒中文标签上标示了保质期，有些则没有呢？超过了保质期的葡萄酒是不是就不可以饮用了呢？

　　回答：我国《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)第4.3.1条款明确规定，酒精度不小于10%vol的饮料酒可以免除标示保质期。也就是说，酒精度10%vol以上的葡萄酒是否标明保质期，可由进口商或生产商自主决定。实际上，保质期与葡萄酒的品质以及陈年潜力丝毫没有关系，是一个可以完全无视的数字。无论保质期标的一年还是十年，都不应作为判断这瓶酒品质的依据。在《国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）法规》中，也没有对葡萄酒规定保质期。还在于装瓶后的葡萄酒中的单宁、色素、胶体葡萄酒氰等物质在瓶内贮存中会继续发生凝聚等生化反应，酒会进一步成熟并寻求平衡，还会产生正常的沉淀。部分消费者了解这方面知识不足，就误以为有沉淀的酒过保质期变质了。实际上，瓶装葡萄酒在不发生由于微生物（细菌、酵母）等引起的浑浊沉淀、不出现严重的氧化和失光的前提下，口感较为柔顺。对于经专业判断由微生物作用产生沉淀和过度氧化的葡萄酒属过期酒，不能饮用。

　　回答：瓶装葡萄酒中有少许沉淀是正常的、也是允许的。有消费者买到葡萄酒后发现瓶底有沉淀，怀疑葡萄酒是不是坏了。详细情况要看沉淀的性质和特点来判断。片状、块状沉淀和晶体沉淀一般是酒中正常成分的析出形成。主要成分为酒石酸盐单宁及色素等成分，主要是温度，震动，光照等因素引起的，也是葡萄酒瓶内储存进一步成熟过程中再平衡过程中的变化，陈储酒常常会出现沉淀。因为葡萄酒瓶底向内凸起，沉淀大多分布在在瓶底凹陷处。但过多的沉淀可能使酒体口感会淡薄，香气不足，多是由于储存温度剧烈变化或者本身不具有陈储潜质的酒放置时间过长造成的。烟状、泥沙状、絮状沉淀多半是微生物活动造成葡萄酒中蛋白质变性造成的，这样的酒不适宜饮用。

　　回答：一是看标签。根据《食品安全法》,所有通过正规渠道进口的葡萄酒都应加贴中文标签，缺少中文标签的葡萄酒非常有可能是国内灌装或通过非法渠道入境。国标中要求强制标注的内容有：品名、原产国、配料、产品类型、酒精度、生产（灌装）日期、贮存条件、进口商或经销者的名称、地址和联系方式、净含量、警示语等。消费者可观察中文标签的标注内容是否全面，有没有仿冒翻印的痕迹，以此来鉴别真伪。

　　二是看木塞。有些进口葡萄酒封口的天然木塞上往往印有酒庄图案、logo和年份等信息，与封套和酒标上信息一致，如果不一致，则该酒极有很大的可能是用回收酒瓶重新灌装而成的。

　　第三，看入境货物检验检疫证明。所有经正常途径进口检验检疫合格的葡萄酒，海关会出具入境货物检验检疫证明，消费的人在购买时可向进口商索要查证。

　　回答：根据国际编码组织管理准则，商品条形码最好以所在销售国的条形码为主，但同时也允许以原生产国条形码为产品条形码。在国内生产的商品，也能够正常的使用境外注册的商品条码。因此，商品条形码并不意味着产品的原产地，只代表管理商品条码的国家或地区的编码组织，比如以“30-37”开头的条码只是某商品的生产商（或经销商）在法国申请的厂商识别代码。不能片面地以商品条码来区分葡萄葡萄酒氰酒是国内产品还是进口产品。

　　回答：能够最终靠外文原标上Misenbouteille（装瓶）信息来区分。MISENBOUTEILLE在酒标上的描述常见为以下几种：

　　(2)MISENBOUTEILLEALAPROPRIETE，意思是：“由某公司单位装瓶”，即酒商酒，Propriete可以指酒庄、纯酒商、生产型酒商、集团型酒商或合作社；

　　(3)MISENBOUTEILLEDANSLAREGIONDEPRODUCTION，意思是在酒标注明的区域内灌装，含义相对宽泛，可以是酒庄、酒商，也可以是第三方（灌装公司、集团或是别的可能）；

　　(4)MISENBOUTAIILEPAR.，意思是“由……装瓶”一般是指在酒厂中装瓶，严格按照自己的标准灌装；

　　(5)MISENBOUTEILLEDANSNOSCAVES，酒库意思为储存瓶装酒的仓库，可能是地下酒窖，也可能为地上真正意义的仓库或集体仓库。

　　回答：AOC和AOP、VDP和IGP只是法国新旧的葡萄酒分级制度的标示方法的不同。1992年，欧盟确立了PDO体系，旨在保护欧盟成员国生产的农产品。PDO是欧盟原产地命名保护的标志，指其产品的原料、生产、包装等都是在原产地完成的；而PGI是受保护的地域标志，指其产品的原料、生产、包装等只有一部分是在原产地完成的。为了配合欧洲农产品级别标注形式，法国葡萄酒的级别于2009年8月份发生了一次改革，法国葡萄酒在新的制度下的标示如下：AOP（AppeelationdOrigineProtegee）：法定产区葡萄酒，取代原来的AOC（AppellationdOrigineControlee）；IGP（IndicationGeographiqueProtegeee）：优良地区餐酒，取代原来的VDP（地区餐酒，VindePays）；VDF（VinDeFrance）：法国日常餐酒，属于无IG的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒，取代原来的VDT（日常餐酒，VindeTable）。

　　回答：在饮用葡萄酒时，往往会说某某款葡萄酒太涩了，或者太酸了，留下一种和想象或宣传完全不同的印象。但您可能不知道饮用不一样葡萄酒是有不一样的温度要求的，或许按照如下的温度饮用，您会颠覆之前的评判。白葡萄酒、桃红葡萄酒：10—13℃，新酿芳香型葡萄酒：12—14℃，陈酿型红葡萄酒18—20℃，起泡葡萄酒5-6℃，甜葡萄酒10—18℃，加强型葡萄酒13-15℃。白、桃红葡萄酒以及起泡葡萄酒因酸度带来清爽口感，饮用温度要求10℃以下，饮用温度过高口腔会感到酸甜的不协调。红葡萄酒因为单宁含量高，如果饮用时温度过低，会加重酒对舌表面的涩感，而且酒的浓郁果香和酒香难以挥发和感知。因此，人们在饮用葡萄酒前，要对很多类型的酒进行控温和醒酒，通常红葡萄酒提前放入冰箱1—1.5小时，而白、桃红葡萄酒应提前半小时放入冰桶中方可饮用。

　　回答：避光、卧放、恒温、恒湿、少搬动即可，但不建议在家庭久置超过1—2年。因为绝大多数市售的葡萄酒是酒厂按照葡萄酒的最佳适饮期推算进行灌装和销售的，灌装后的最佳适饮期1—2年，因为葡萄酒在瓶内跟着时间还会促进变化和成熟，通常所说葡萄酒是有生命的，并不是所有的红酒都适合收藏，也不是红酒越陈越好。在最佳适饮期购买和饮用葡萄酒能轻松的获得最佳品尝印象和安全性。