淮安特产——捆蹄的传说

  捆蹄始创于清代后期，距今已有100多年的前史。在高沟，至今还流传着有关高沟捆蹄的故事。相传清末，山东有一位做豆腐的郑七哥逃荒来到高沟，便在这儿以做豆腐为生，还饲养了一头母猪。一天，郑七哥上街卖豆腐，家里有小猪不幸被母猪睬死一只，好吃的女性舍不得埋，就用油泥将小猪包好，放在锅膛里烧熟后剥去油泥，拉去内脏，撕条猪腿蘸着酱油吃起来，又香又嫩，松软可口，一会儿就吃上了瘾。所以，每隔一天，她就砸死一只小猪烧着吃。男人见小猪日见其少，就问询老婆，老婆每次都说小猪被母猪踩死埋了。有一天，她不中不响地又在烧小猪，郑七哥回来了，老婆慌得把锅膛里的草不里不外地烧起来，男人觉得奇怪，用火叉在锅膛里一拨，拨出了一个大泥团子，掏出来拆开一看，便理解了全部，所以摸过扁担，打了女性一顿。可阵阵肉香却使他也垂涎欲滴，撕下一块尝尝，好香好香!宽厚而精明的郑七哥将这烧熟的小猪肉拿到街上去卖，吃者无不称道，烧猪腿尤受欢迎，缺陷便是色彩不美观，肉太泡太松。所以他便改锅膛烧为熏煮，专门买来猪蹄膀做，放上各种佐料，用肠衣和草绳裹好、扎紧，谁知这一下美观多了，更有味、更好吃，日日求过于供，人问郑七哥这叫什么肉，竟把他问呆了，转而一想，这不是我用草绳捆着的蹄膀吗，便随口提到，这就叫捆蹄吧，从此高沟捆蹄出了名。

  高沟捆蹄色泽普红，肥而不腻，咸中带甜，香软可口。它是以精选的猪蹄膀肉，干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、肉果、甘草、橙皮、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、高档酱油等辅料，经20多道工序精制而成。首要做法是:将新鲜的猪蹄膀肉洗洁净，切成长条，将配料按特别的份额捣碎撤在切好的肉片上，均匀拌和。然后将主配料一同放在优质酱油里浸泡五六个小时，捞起来用剪开的干猪小肠衣像裹绑带相同裹成约一斤重的一份，外用草绳密密捆紧，再放回原汤汁中煮熟，捞起来冷却后松掉草绳，就制成了手腕粗细，半尺来长，圆圆润润的正宗的高沟捆蹄。用快刀切成薄片扣于盘中作为冷碟，层次明晰，色泽鲜明，口感丰厚，吃后余香满口，再呷上几口当代缘美酒，真是其乐陶陶，其味无穷。

  “中秋向后日渐凉，高沟捆蹄争相尝”。现在，滋味精巧、食用便利的捆蹄更成了人们的三餐甘旨，四时好菜。尤其是中秋、新年到来之际，到高沟来收购捆蹄的全国各地客商川流不息，几度呈现“捆蹄热”、“抢购风”。当今，涟水县加大了高沟捆蹄的出产规模，增加了出产设备，提高了出产能力，在高沟镇办起了一个捆蹄厂，全县做捆蹄的专业户已达数百家，使传统的技艺勃发出新的芳华。