【48812】【我们说】程兆君：搭酒菜与下饭菜

  前两天一位朋友在朋友圈里发了几盘菜，说是下饭菜，细心看了一下，有双黄蛋、盐水鹅、猪头肉、腊肠、酱菜、肴肉，这几个菜好像都归于搭酒的菜。饭局上，冷菜一般是喝酒的菜，而这些大多以冷盘的相貌呈现；酱菜是搭粥的，没听说用来下饭抑或佐酒，饭局的最终有吃泰兴粯儿粥的，店家会上两小碟酱菜。

  记住小时候，物质不丰厚，父亲搭酒的也仅仅一小包盐炒花生米，二两五一瓶的小酒，父亲喝得很慢，有时与一般大的街坊一同，边喝边聊，能够喝一个下午。古人说一人不喝酒，两人不赌钱，若是一个人喝酒，一定是有雅兴抑或有烦恼之人。

  是不是花生米佐酒最佳呢？好像是，常常有人一坐下来便要盘花生米，油炸、盐焗、醋泡或干炒。

  朋友小刘是山东人，每年新年回老家总是捎一大包自家种的花生米给我，老公想喝酒时，总让我做一盘花生米，最喜我用微波炉打一下：抓一把花生米，洗一洗，沥干，撒点细盐，先打一分半钟，拿出拌和，再打一分钟，再拿出拌和，再打一分钟，拿出拌和，再打半分钟，冷却。要视微波炉功率巨细决议每一次的时刻和频率，这样做出来的花生米很香很脆，且简略便利。

  盐水鹅应该是扬州独有的佐酒菜，街头巷尾都有得卖，家里有客人来，扬州人一般去剁点老鹅，或许一副爪翅外加一个鹅头，再来一瓶扬州白，就耍起来了。

  猪头肉好像是凤凰桥街的最好，湾头猪头肉也很有名。现在许多地方都腌猪头，一定要风干，煮烂后上桌，油光光的，油而不腻，咸咸的滋味飘出很远很远。

  腊肠是每到年关岁末，家家户户都要灌制的。记住小时候大哥技校结业分在肉联厂作业，年末会分点碎肉回来，再带点猪小肠，母亲做的腊肠，是浮光掠影的幼年甘旨。现在有代做的，你自己买好肉，调好味，人家帮你灌好，你带回家挂在窗口，多照点阳光，晒出肉的香气，这样才入味。

  肴肉是镇江的仍是扬州的正宗，好像官司没打清，其实这并不重要，听说古时有一个店小二，误把硝当盐腌猪蹄髈，烧煮后，肉红皮白，润滑晶亮，卤冻通明，犹如水晶，香味浓郁，食味浑厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅观，改为“水晶肴肉”。

  老百姓下饭的菜许多，可贫可富。简略的有青蒜炒慈姑片，再加点咸肉片就更香了；青蒜炒香干，另加木耳；萝卜烧肉，亦可加点素鸡；咸萝卜干切成丁放点红椒炒一下，若能加点毛豆米，淋上麻油则更妙；大白菜烧油渣，烧好后撒点蒜花，色香味俱佳；还有青菜豆腐保平安，一定要扬州本乡的小青菜，打过霜后，吃起来带点甜味，应该是天下第一了，这个菜你再有钱也不要加任何东西，有人加香菇加木耳加笋干等等，就改了青菜的本味了。红烧老鹅，记住加点猪油和兰花干。还有便是狮子头了，过油或清蒸或水汆，都是极佳的佐饭大菜。

  不论佐酒仍是下饭，汤是必不可少的。进入数九，扬州人考究每9天吃一只鸡，鸡一定要300天以上的老母鸡，不放任何配料，原汁原味，小火炖上4个小时。鸡脯肉能够捞出来，撕成小块，做成麻辣鸡丝，可下酒可佐饭。

  鸭是凉性的，所以鸭汤要在夏天吃，放点萝卜。藕块排骨汤、咸肉慈姑汤、西红柿牛肉汤、胡萝卜羊汤等，都是荤汤；常见的素汤有西红柿蛋汤、榨菜木耳青菜汤。

  下酒佐饭，原本就不能彻底分隔，一般家庭里有人喝酒有人吃饭，这些菜都是混吃的，真实既下饭又佐酒又搭粥的，我想非十香菜莫属了。晏明写了十香菜，不知道他会不会做。我没有他的水平，一个菜能写出几千字的文章，但我会做，朋友吃了都盛赞。扬州人家每到年关大多是要做这道菜的，不论有没有10种食材，黄豆花生姜瓜咸菜是一定会有的，加点胡萝卜丝金针菜木耳香菇黄豆芽百叶笋丝，最终撒上青蒜末，色香味齐全……