【48812】话说酱酒—商贸资讯—信阳日报数字报刊

　　作为资深酒客，日前，承蒙信阳市酒业协会会长刘继刚的约请，我有幸作为“君品德”小组成员赴酱酒之乡贵州遵义赤水河畔的酱酒中心产区习酒集团实地观赏调查。所见所闻，进一步深化了我对酱酒的认知。

　　白酒出产的发酵办法可分为固态法、液态法和固液法。固态法是我国的传统酿酒技艺，便是传统的粮食酿制，是指以粮食为质料，选用固态的方法进行糖化、发酵、蒸馏等工艺酿制而成。液态法白酒是在粮食缺乏，用纯粮酿制白酒的办法难以完结的情况下，人们便开端发生了运用食用酒精出产白酒的办法。比较较固态法制造白酒的周期来说，液态法白酒的制造周期短，一般只需求不到一个月的时刻便可以完结。因而，运用液态法发酵的白酒，香味较淡、质量一般。固液法白酒是以不低于30%的固态法白酒的液态法白酒勾调而成的白酒，质量比液态白酒更好，可是仍然比不上固态法白酒。好的酱酒如茅台、习酒、郎酒都是用固态法纯粮制造出来的。

　　白酒香型分为：酱香型（以茅台为代表）、浓香型（以五粮液为代表）、清香型（以汾酒为代表）、风香型（以西凤酒为代表）、米香型以（桂林三花酒为代表）和兼香型（以董酒为代表）。酱香型又称为茅香型，在所有香型的酒类中，尤以酱香型白酒的制造最为杂乱。

　　正宗的酱酒，都严厉秉承三高三长工艺。“三高”指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，而“三长”则是指基酒出产周期长、制曲时刻长和基酒储存时刻长。阅历端午操控曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、一年一个出产周期等苛刻工序。而所有这些工序，归纳起来有一个专用名词，便是“12987酿制工艺”。

　　“1”是指从端午制曲开端，出产一个批次需求一年以上时刻。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备质料，每年端午节便开端制造酒曲。这是酱酒一个出产周期的开端，更是决议酒质的重要环节。选用当地优质的科小麦制曲，破坏加水和母曲拌和，一般在40℃以上的高温下制曲刚才完结。

　　“2”是指两次投料。制曲完结之后，时刻已到仲秋重阳节，进入到制造酱酒的第二个关键进程——重阳下沙。酿制酱酒的质料是贵州当地盛产的有机红缨子糯高粱，方言中称其为“沙”。而高粱是春种秋收的植物，重阳节正是高粱收成时节。重阳节后，地温逐渐下降，这时候投粮入窖池发酵，温度简单操控，感染杂菌时机少。一起重阳节是少雨时节，赤水河水十分明澈，利于下沙、耖沙挑选优质用水，吸收水中微量元素。

　　重阳节开端第一次投料，称下沙，占总料量的50%，高粱的整颗率和破碎率是8∶2，然后通过摊晾、加曲、开放式发酵、封闭式发酵等进程。大约一个月之后，窖坑翻开，开端“第2次投料”，即依照1∶1份额参加高粱，高粱的整颗率和破碎率是7∶3，工艺与下沙大致类似，这次称为“耖沙”。下沙和耖沙，便是“二次投料”。二次投料完结后，就进行加曲、蒸煮，直至取酒完结。

　　“9”是指九次蒸煮。每次蒸馏出酒后，都要把酒糟收起来，摊开、晾凉，再加曲发酵。这样的一个进程会重复九次，一向持续到第二年的阴历八月底才算出酒完结，而这也是必定要用当地优质的红缨子糯高粱酿制的原因。红缨子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱，经得起九次重复蒸煮。

　　“8”是指八次发酵。从下沙开端到烤七次酒完毕要阅历8次发酵进程。而发酵进程中的高温堆积发酵工序，是酱酒的首创，酿制工艺的中心，一起也是糟醅充沛的使用环境中的微生物进行“二次制曲”的进程。比较其他工艺的白酒，酱酒发酵温度更高。酱酒高温大曲的曲糖化力低，基本上没有酵母菌。在堆积进程中，糖化酶的含量逐渐增大，酵母菌数量显着增多。堆积待温度上升到50~52℃的顶温时敏捷入窖，有利于嗜热微生物的成长繁衍代谢，使产香物质得到加强。

　　“7”是指七次取酒。九次蒸煮中的前两次蒸煮都不取酒，只增加发酵时刻，争夺更多微生物。之后再对酒糟进行摊晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮开端取酒，每月一次，直至第七次取酒完结。蒸煮之后进行蒸馏取酒时，取的酒要“掐头去尾”，头酒拨入下一轮酒醅进行发酵。七次取酒完结后，已到第二年8月，酒厂才开端“丢糟”。七次取的酒也叫七次序酒，每一次序酒的特色有必定不同，一、二次序酒酸涩辛辣，三、四五次序酒最好，酱香味杰出，口感醇口，六七次序酒发焦发苦。

　　从制造环节上看，酿制完结的新酒不能直接饮用，要通过窖藏与勾调之后，方能出厂。好的酱酒都要放于陶坛窖藏，窖藏时刻长达3年以上。陶坛的透气性好，有利于空气中的氧气进入坛内与酒发生“微氧循环”，然后加快酒的酯化、氧化、复原反响的速度，促进酒在长时刻的储存中不断老化陈熟，挥发掉影响物质，酒体更安稳，口感愈加浑厚。窖藏到一段时刻后，依照酒体与需求，进行勾调，整个勾调进程彻底选用酒勾酒的方法，不增加包含水在内的外来物质。勾调完结后的酒，还要持续储存半年以上，才干灌装进入市场。从制曲，到酿制，到窖藏，到勾调，再到出厂，一瓶地道的酱酒终究酿制完结，至少需求通过五年的时刻。所以说咱们每喝一次酱酒，都是品尝一次年月赋予咱们的厚意。

　　1看：看代码。酱酒的规范代码是：ＧＢ/Ｔ26760；其它酒的规范代码如：ＧＢ/Ｔ10781.1系浓香型白酒，ＧＢ/Ｔ10781.2系清香型白酒；看酒花。晃酒瓶，将酒瓶倒置能见到散布均匀的酒花，好酒酒花细密；看色彩。酱香酒的酒色通明或微黄，举起酒杯至眼前，调查酒液的色彩是否明澈，有无沉浮物，还可晃动酒杯，调查酒的挂杯。

　　2闻：酒杯置于鼻下3厘米，轻闻酒香，闻酒香只能吸气，不能呼气，当心把酒香呼走。好酒有丰厚的动人肺腑的浓郁香气。

　　3搓：在手心上滴几滴白酒，用手搓一搓，酒液在手指间感觉丝滑与接触丝绸的感觉类似为好酒。闻一闻，酒在手掌中搓干后，掌心有粮香和糟香。

　　4品：小酌一口酒，0.5到毫升的酒量进口，看白酒是不是满意“高而不烈，低而不淡”。假如进口柔软、香气丰满、醇香浓郁、回味悠长则为好酒。

　　5测：酒中滴入几滴茶水，真酒会变成淡黄色。滴入白开水，酒液会变污浊。滴入食油，假如食用油在酒中能天然均匀分散和下沉则为好酒。