【48812】揭秘茅台酿制工艺：传统与科技的平衡

　　在贵州省仁怀市茅台镇，每到九九重阳节都是一片欢喜而繁忙场景，由于在每年的这段时期茅台酒历时一年的出产周期开端了。每年茅台会选在九九重阳节这天举行隆重的茅台酒节，用茅台酒酿制的三个根本元素：高粱，小麦，水来祭拜创建了茅台酿制工艺的“祖师爷”。

　　茅台酒的首要的组成原材料——红高粱通过收储之后，便进入了茅台的出产环节，其间最重要的出产的根本工艺是“下沙”。

　　在这道工艺之前，茅台酒的酒师们需要在每年端午后开端“造曲”，以小麦为质料，先将小麦破坏，参加水和“母曲”拌和，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，制曲车间里的温度常常高达40摄氏度。

　　小麦通过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，“把曲块进行上下翻转，让每一面都能充沛触摸微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30到40天，曲块就做好能够出仓了，可是要运用的线天以上。”茅台制取师傅和记者说，在运用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。通过这样一番工序，出产一块合格的酒曲至少要3到5个月。

　　制好酒曲，时刻已从初夏转入中秋重阳节，“重阳下沙”是茅台的中心工艺之一。

　　在贵州茅台镇白酒职业中“沙”的意思是指红高粱。由于本地产高粱细微而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投进制酒的主料——高粱。

　　在制酒中，因所下“沙”的完好程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完好的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最终9次蒸煮后丢掉的酒糟再参加一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒最著名的“回沙”工艺，便是指将高粱屡次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅台酒要在沙里过滤。

　　“这时候红高粱的质量就得到表现了。”茅台酒师和记者说，当地的红高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起屡次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只要本地高粱能完结七次取酒。