盛酱小课堂酱酒三大热知识你知道多少？

  近几年，随着大众对于品质、健康、文化的关注度持续上升，酱香型白酒市场也因此不断升温，“酱酒热”这一词已经不单单只是在白酒行业内被频繁提及，那关于酱酒“热知识”，你了解多少？

  酱酒按照生产的基本工艺的不同，大致上可以分为四大类：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒。

  酱酒作为最复杂的白酒香型之一，选用的却是最简单的酿酒原料，仅使用高粱、小麦和水，不添加其他成分。不过，原料虽少，却取三者之精华，融于浓郁的酱香酒体中，醇厚馥郁，余韵绵长。

  坤沙酒在茅台当地也叫“梱籽酒”，顾名思义，梱籽就是酿酒原料必须是完整的红糯高粱，占比要在80%以上。

  坤沙酒的制作流程与工艺起源于12987大曲坤沙工艺，1指整个酿酒工艺走完一个周期需要一年的时间；2指两次投粮；9指九次蒸煮；8指八次发酵；7指七次取酒；且需要3-5年的窖藏放陈，让其充分挥发掉有害物质。

  “沙”对茅台酿酒人来说是高梁米的意思。茅台镇本地产的红缨子糯高梁质地特别硬，像石头籽儿一样，当地人把它叫作“沙”，把“沙”打碎叫“碎沙”。

  碎沙工艺，一般蒸馏二三次就可以把酒取完，所以生产的基本工艺相对简单，生产周期也比较短而且出酒率高，窖藏时间一般一到两年就可出厂。

  翻沙酒用的原材料是坤沙酒生产后的酒糟为基础，因为其酒糟中还残留大量的“糊”味儿和“酱”味儿，通过再加入一些新的粮食粉和曲粉进行发酵，再次蒸馏的酒称之为翻沙酒。

  这类酒虽然有酱香味，但层次很单一、不够丰满且后味还有焦苦味，在口感上与正宗大曲坤沙酒相比差距非常明显。

  窜沙酒是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，或者直接用酒精勾兑香精，调成酱香味道，串沙酒生产周期短、成本低廉，自然酒的品质也很差，从严格意义上讲这种酒算不得是酱香型白酒了。

  酱酒制曲温度一般在60℃以上，相较于其它香型的白酒温度要更高。高温制曲是酱酒特有的制曲方式，因制曲季节性很强，通常会选在端午时节进行，因为最近一段时间气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量繁多，可以有效促进酱酒香味成分的形成。

  高温堆积发酵，指的是在适当的温度下，酒醅充分的利用周围环境中的微生物，促进糖化、酯化等化学反应的形成，以进行“二次制曲”的过程。

  高温馏酒，指的是通过蒸馏的物理办法来进行取酒。一般来说，酱酒的馏酒温度在40℃以上，高温能有效消除挥发性强的硫化物和其他刺激性强的低沸点物质，更大限度地保留高温制曲、高温堆积发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质，对酱酒风格质量的形成具备极其重大意义。

  土陶坛透气性较好，空气中的氧气能进入到坛内，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应速度，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香！

  陈化过程中甲醇等有害于人体健康的物质进一步挥发，酒体变得醇和；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，进而使酒的口感变得更柔和、适口，提高了酒的品质。返回搜狐，查看更加多