腐乳致癌是真的吗？看小腐乳的“大生意”

  红腐乳、白腐乳、辣腐乳、糟方腐乳、玫瑰腐乳、香辣腐乳、茶油腐乳……如今，市面上的腐乳产品不断更新，不论是配粥还是配饭，只要加上几块麻辣鲜香的腐乳，瞬间让人食欲大增。

  腐乳又名乳腐、豆腐乳等，在中国已有一千余年的历史，与豆豉、豆酱与酱油并称为中国四大传统发酵豆制品，并荣获“中国干酪”之美誉。从前，腐乳生产仍以小型甚至作坊式工厂为主，而随着国内餐饮业快速发展、人们消费水平和需求不断上升，如今这个流传了一千多年的产业已经成为调味品行业的重头戏，产品生产逐渐规模化、标准化，深受消费者的喜爱。

  “小时候，我最爱吃的早餐就是腐乳+馒头，这也是我家里常见的一种早餐搭配。从小吃到大，除了美味，还有许多童年的记忆。”回忆起腐乳，小王感受颇深。但是近些年，随着腐乳的“致癌的传闻”越来越多，小王坦言，已经很久没去购买了。

  正是因为腐乳带了一个“腐”字和后期的腌制工序，民间有很多腐乳致癌的传言。

  制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉。但是，这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素。 “豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。

  正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。

  此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

  事实上，尽管关于“腐乳”的传言有很多，但是它的“风头”却只增不减。打开购物平台，搜索“腐乳”，各种品牌都备受欢迎。网友表示“从小吃到大的食品，无论走到哪里都会常备。”

  近年来，调味品行业规模保持在较高增速水平。2014年至今，我国调味品行业规模从2595亿元增长至3950亿元，增幅达到52.22%；产量从739.1万吨增长至1627.1万吨，增幅达120.15%。

  据统计，2020年朱老六腐乳业务收入2.17亿元；咸亨股份腐乳业务收入1.28亿元；羊泉生物腐乳业务收入0.158亿元……这些数字在腐乳赛道显得分外亮眼，也吸引了更多品牌纷纷加入。

  4月14日，《中国食品安全网》记者在北京市丰台区某超市的调味品区找到了货架上各式各样的腐乳，除了过去常见的“大品牌”，一些地方特色也占领了货架一角。

  据了解，目前，南方的腐乳品牌以浙江“咸亨腐乳”和广东“广合腐乳”为主，北方以北京“王致和腐乳”和黑龙江“克东腐乳”为主。这些企业在全国的品牌影响力均较高。此外还有一些比较知名的区域性品牌，如上海“鼎丰腐乳”、江苏“新中腐乳”、江苏“三和四美腐乳”、四川“桥牌腐乳”、海会寺腐乳；重庆“石宝寨腐乳”、北京“老才臣腐乳”、云南的羊泉腐乳等。这些区域性品牌均在当地拥有稳定的市场需求。

  随着“参赛”选手逐渐增多，传统腐乳的地位不断攀升，但大多的消费者依然是“60后”“70后”和“80后”选手，在品牌数量不断上涨的当下，谁能更显风采？

  记者在超市随机采访了几位前来选购的消费者，谈起选购理由，8成顾客表示更重视“品质”，认为“选择大品牌更放心”，少部分客户更认准“情怀”，“吃的就是童年的味道。”顾客小张表示。

  随着消费升级的进一步推进，腐乳的品质在市场竞争中发挥的作用也愈发凸显。各家腐乳企业在科研、技术、设备、工艺等方面不断投入，积极创新，使产品品质更加稳定，产品技术含量日益提升。

  以万方为例，为从源头上确保万方腐乳食品安全，万方腐乳建立了完善有效的追溯体系。据万方腐乳相关负责人介绍，为了提高产品品质，万方还与浙江科技学院达成校企结合。在技术上对原辅料和外包装材料进行检测，对过程质量进行控制，并对最终产品严格进行出厂检验，切实执行从原料进厂到成品出厂的全过程质量监控。

  1、以为腐乳是腌制品，其实不然，腐乳是有益菌发酵品，它没有亚硝酸，只有氨基酸。

  2、一般消费者认为食品是越新鲜越好，其实豆腐乳是发酵性产品，需要有充分的发酵时间，一般为离出厂日期2-3个月后发酵充分成熟，食用更佳。

  3、当充分发酵成熟的产品会产生氨基酸结晶（小白点），当有结晶时其实口感会更鲜美、醇香、软糯。

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