解读冬日良饮威士忌的复杂个性

  虽然全球只有相当密集的五大产区，但威士忌世界也有其深邃的复杂性，单一麦芽和调和型威士忌如同独奏与合奏的分别，而纯饮、Chaser、水割、Highball、圆冰等各种不完全一样的饮用方式，也将带来各不相同的感官体验。

  在中国，当葡萄酒已成为最流行的餐酒时，威士忌正在成为酒吧的革新力量，这尤其是冬日里最佳的热身选择。作为蒸馏酒“生命之水”（Aqua-Vitae）的另一种翻译文本，威士忌同伏特加、白兰地等烈酒一样，都是来自于各种地方方言对于生命之水的注解。凯尔特语“uisge-beatha”被认为是whiskey的法定来源，这也很自然地让人理解到苏格兰、爱尔兰作为威士忌重要发源地的必然性。这种以大麦等谷物为原料通过蒸馏、陈酿而成的烈酒，从来不是以轻巧温驯的姿态来讨人的喜好，它的复杂个性是需要一些时间才能理解。

  与葡萄酒的世界分布范围之广相比，威士忌的产地却相当集中，95%的产量大多数来源于欧洲、亚洲和美洲的五大产区，这是世界公认的。集中的产地却并不影响威士忌口味的多元化，每个地方因为传统、风土、技艺等方面的不同，形成了同样深邃的威士忌世界。

  苏格兰在某一种意义上就是现代威士忌的代名词，Scotch、Scots 、Scottish不仅是地域的所指，对于威士忌迷来说，它们就是神秘的源代码。高地（highland）、艾莱（islay）、低地（lowland）、卡姆贝尔城（campbeltown）、岛屿（islands）等产区以丰富的单一麦芽威士忌品种形成了世界最大的威士忌生产地（该地区共有100多个蒸馏厂），绝大多数威士忌品牌都是直接以蒸馏厂的名字来命名，这也是当地威士忌传统之一。强烈的泥煤、烟熏味被视为苏格兰威士忌的强烈风格，而清爽甜美的调和型威士忌也是苏格兰出品中重要的一支，至少在市场的份额上，贡献突出。

  爱尔兰只有三家威士忌蒸馏厂，但这丝毫不影响它作为威士忌最重要产区之一的权威性，关于蒸馏技术对于威士忌的贡献，据说最早就是从爱尔兰传到苏格兰的。爱尔兰的三座蒸馏厂，保持了最传统的威士忌酿制方法，三次蒸馏是爱尔兰威士忌的特点，也因此蒸馏后的酒精度相当高，调和谷物威士忌便是爱尔兰威士忌的精华。与酿造爱尔兰著名黑啤Guinness所用大麦一样，爱尔兰威士忌可以说拥有与黑啤一样的精髓。此外，未发芽大麦的运用，也是典型的爱尔兰威士忌酿造原料。

  波本（Bourbon）是美国威士忌的代表词，波本是肯塔基州一个郡的名字，美国80％的波本威士忌，都来自肯塔基州。波本威士忌的个性特征，就是作为谷物类的玉米被大量使用，不过美国产的威士忌，并非都可以叫做波本，波本威士忌是原料中玉米比重要超过一半（但超过80％的话，就应该叫做玉米威士忌了，口感相比较波本来说，更为清甜）。烧焦橡木桶味道是波本威士忌的另一大特色，据说是拜火灾事故所赐意外得到。美国威士忌另外重要的一支是以Jack Daniel’s为代表的田纳西威士忌，虽然也是有超过五成的玉米原料运用，不过糖槭木炭过滤的程序，让它与波本相比，味道显得更为柔和轻快。

  不过要说口感清淡的威士忌，非比邻美国的加拿大莫属，这也是为什么加拿大威士忌是最常被作为鸡尾酒基酒使用。玉米同样是被大范围的使用在加拿大威士忌原料中，这大概和加拿大威士忌工艺是从美国引进相关，不过苏格兰技术对加拿大的影响也不可小看。加拿大威士忌的突起，据说是美国20年代的禁酒运动给了相当的机会，以至于在很长的时间，加拿大威士忌占据了美国很大市场。裸麦调和威士忌是典型的加拿大风格。

  日本作为后起之秀，成为了东方威士忌的主要代表。日本在风土上是具有酿造威士忌的条件，而日本威士忌的成功，能够说是非常善于学习的日本人。日本威士忌的崛起，两个人起了及其重要的作用，一个是余市威士忌创办人竹鹤政孝，另外一个则是山崎威士忌创办人鸟井信治郎。竹鹤政孝曾在苏格兰学习威士忌酿制方法，回国后帮助当时是寿屋洋酒创始人的鸟井信治郎建立位于京都的山崎蒸馏厂，离开山崎蒸馏厂后在北海道的余市设立了自己的蒸馏厂。山崎和余市单一麦芽威士忌至今成为日本威士忌的代表之做，而山崎蒸馏厂的“响”则成为日本调和型威士忌的重要代表。

  在西方的传统中，纯饮还是最基本的威士忌饮用方法，因为这是最能直接品鉴到威士忌原始香味的方式。不过因为高酒精度数偏高，有人会在饮用威士忌的时候准备一杯加了冰块的矿泉水，来缓解威士忌的烈度引起的灼热不适，这种方式被称为Chaser。

  另一种常见的方式，是在威士忌杯中放入不易融化的冰块，以缓解威士忌的浓烈口感却又免于破坏其风味，不过这种饮法是讲究要在冰块融化之前迅速喝掉，这就是冰饮法。综合Chaser和冰饮的方式，热中威士忌的日本人又创造出了一种全新的水割法——Mizuwari，即用冰块、威士忌与适量的矿泉水混合饮用（也可以不加冰块，只加入水，最好是酿造威士忌的用水来混合饮用），这种堪称东方风格的饮用方法，现在已被广泛认可。有必要注意一下的是，不管是Chaser，还上水割，采用矿泉水是必须的，因为自来水中所含有的氯，会将威士忌的美味破坏殆尽。

  在水割的基础上，精益求精的日本人还创造了另一种威士忌饮用方法，这就是加冰和苏打水的Highball法，是因为苏打水里的碳酸能更好地激发起威士忌的芳香，碳酸又很快就会消失，所以并不会对威士忌口感产生一定的影响，Highball同样也已成为一种很流行的方法。不过近两年最新流行的威士忌饮用，还算同样是从日本传开来的圆冰（Carved Ice Sphere）特饮——以杯身较短的经典威士忌杯，将直径同杯口直径相当的球体圆冰放入酒杯中，高度刚好接近杯沿，然后倒入三分之一的威士忌，慢慢品饮。一块圆冰的制作要花三天的时间：先将方形的冰块凿成椭圆形，放回去冰冻一天，再将椭圆形冰块凿成球形的圆冰，再冰冻一天，才能进入酒吧用作圆冰特饮，所以虽然现在已有简单的冰球制作工具，手凿圆冰才更为正点。

  Single Malt在当下是威士忌热门词语，单一麦芽意味着纯粹，个性，从始至终的完整性，它是仅在单一蒸馏厂中生产的麦芽威士忌，其风格就像是音乐会里的独奏者，而调和型威士忌，是混合多个蒸馏厂所蒸馏生产的麦芽威士忌、谷物威士忌原酒，因为酿制的原料、陈年的时间、陈酿的酒桶都各有不同，它更像是一场浑厚的交响曲。就像应对人生的不同层面，有时候你需要简单纯粹，有时候你需要复杂神秘，那么丰富的威士忌世界，你需要花点时间，才可以找到最忠诚于你的那一支。

  陆晓逊，资深媒体人和咖啡馆主，与口腹之欲有难解之缘，迷上单麦芽时日尚短。

  Macallan是个金融高管，公司一直在扩张，成了上流人士之后恶补各种奢侈品知识，打扮得体，但长期以来，养成了盛气凌人的习惯。

  Ardbeg是一个好剑客，剑术无双但穷困潦倒过很长一段时间，因为脾气太大，不受人待见。直至遇上伯乐，一飞冲天，甘为新主一再展露其身手。只是那绝世剑客的傲气无双，在如今的他的身上再难见到了。

  Lagavulin表面上是程咬金，来来三板斧使得纯熟无比，就这么成了护国公。但他使的别的绝招，一般人不知道。

  这是我对一些whisky酒品牌的个人形象描写，这么写写，其实有些寂寞。我有一个朋友刚刚组织了国内一次空前的whisky大赏，参加的人每人交1万块开了十瓶酒，台湾广东上海都有人飞去北京参加。他说，我仔细观赏下来，国内真正懂喝单麦芽威士忌的，最多几百号人了。

  这么说可能有些悲观。但你可以想想当年The Velvet Underground乐队发了第一张唱片也只卖出几百张，但摇滚史上说，买了唱片那些人都后来都操起吉他搞乐队去了，然后就把这支乐队捧成了神话。中国喝威士忌这几百号人也差不多，有些是卖威士忌的，有些是开威士忌酒吧的，有些在写威士忌专栏。我们都知道几年以后，再谈论威士忌的，就不止这些人了。就像十年前在中国喝勃垦地葡萄酒的人一样，我们都得经历这一过程。

  威士忌世界不如葡萄酒世界辽阔，葡萄酒世界丰富而甜美，变化多端，香气复杂，有各种田园生活的细节，充满了丰收季节的暗示。威士忌界今年刚刚出品了一套属于自身个人的酒鼻子，气味只有可怜的46种。与葡萄酒的狗鼻子动辄上百套香味的大手笔相比，显得寒酸不已，简直像个乡下的穷亲戚。

  更喜欢喝威士忌的人，是因为什么原因呢？在这类的问题上，我一直回答说：选择这个事情，都是物选择人，而不是人选择物。人类历史几千年，能流传至今的东西，莫不如此。虽然在普通人眼里，它是相反的。

  威士忌的酿造是一种经验，连经验科学都算不上。许多改进都是一点点摸出来的。最早的威士忌不进橡木桶，跟伏特加没太大区别。现在除了金酒和伏特加，全世界的烈酒都在进橡木桶。这个行业还是个很依赖习惯和经验的行业，受限于地理环境的影响，而且充满了种种不确定和意外。100年或者200年之后，我们喝到的威士忌非常有可能会大不一样。

  小时候，总是那些温暖如童话的景象让人如痴如醉，王子和公主幸福地生活在了一起。长大以后知道，王子和公主未必能够幸福到最后，二奶小三该有总会有的。于是，倒是那些荒凉甚至有些悲伤的场景变得让人更加难忘，比如《卡萨布兰卡》结尾时在飞机前的分手。小猫爱粘人，成年之后就常变得与人若即若离，猫犹如此，何况人乎。小时候总是觉得可乐比咖啡和茶要好喝得多，长大就不一定了。威士忌几乎是一种30岁之后的饮料，特别是单麦芽，伴随着腰肌劳损、肚腩一起进入你的人生。

  我想引用我喜欢的一部漫画《铳梦-last order》里的一段线年前我遇到你的时候，你的眼神象剃刀一样锋利和脆弱，现在你的眼神已经有喜与悲、清楚自己的极限与恐惧，但又没有失去锐气，你不再是用过即弃的剃刀，而是精心打造的名剑”。喝威士忌是件相似的事，苦不只是苦，甜不仅是甜，威士忌的书上描述whisky有旧货舱、烂渔网、医院病房的味道，当你准备好了以后，你会知道那都是些极迷人的风味。

  Whisky是一个需要押上你一生的行业，酒还在桶里，人已经走了。日本Whisky之父竹鹤政孝，从苏格兰偷师技术，在日本艰难打造本土Whisky,开创了日本的whisky历史。竹鹤卒于1979年，没能等来日本威士忌的黄金年代。他死后22年，其创立的“余市”10年在整个世界同年份单麦芽威士忌评比中夺得第一，举世震惊。