酱酒在安徽【图文】

  古有赤虺河（“赤”者，“流卷泥沙，每遭雨涨，水色浑赤，河以之名也”：由于两岸多为紫色砂页岩及其风化物发育的紫色土，致使河水在洪水期呈土红色；“虺”指毒蛇，音huī，浑赤的河水中处处有毒蛇出没）、安乐水、大涉水等名称，汇聚于云、贵、川三省接壤地区。赤水河发源于云南省镇雄县场坝镇豆戛寨山箐，上游称鱼洞河，东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩，水量增大，经贵州省毕节市的七星关区、金沙县与四川省叙永县、古蔺县边界，进入仁怀市、习水县、赤水市，至四川省合江县入长江。

  赤水河全长523千米，流域面积2万余平方公里，地势东、南、西三面高，北部低，大部分为山区，局部为丘陵和冲积盆地。赤水河四分之三流域在大山中，是长江上游唯一没有修建干流大坝并保持自然流态的一级支流（主要支流有二道河、桐梓河、习水河等），其水质极佳，是酿造酱酒的宝贵而重要资源。

  “蜀盐走贵州，秦商聚茅台”。赤水河，作为华夏大地酱香型白酒的“母亲河”，见证了数百年酱酒产业的发祥、兴起和繁荣。深受赤水河水滋润的贵州仁怀茅台镇（该镇因是历代濮人祭祖的圣地，土台长满茅草，人们习称茅台），秦汉时期就是远近闻名的酒乡，据汉文献载，公元前135年西汉年间赤水河就酿造出令汉武帝“甘美之”的赤水枸酱酒。《遵义府志》称：“枸酱，酒之始也。”据推测，枸酱可能是一种添加了水果的发酵原滋酒。

  “酒冠黔人国，盐登赤虺河”。明万历年间，就有了蒸馏酒的生产，由于充分吸收传统酿酒经验，不仅茅台镇的茅台烧（茅台春）名冠贵州，制作技艺上也是风格独具。

  据《续遵义府志》载：“茅台酒、前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初日生沙，三四轮日燧沙，六七轮日大回沙，以此概日小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也．……”。由此看出，茅台酒的独特工艺在这一段时期也大体定型，它以独有的酱香跻身于中国名酒之林。

  赤水河在仁怀县境河段习称茅台河，河水两岸曾有以盛产驰名中外被誉为“国酒”的贵州茅台酒厂的大小数千家酿酒厂。近年来，随着赤水河流域生态保护和环境治理的不断推进，经过关停并转，目前仁怀以及茅台镇境内尚有茅台、国台、钓鱼台、肆拾玖坊（三台一坊)等千余家酱香酒企。

  由于中国工农红军四渡赤水的传奇历史，且赤水河流域内盛产酱香美酒，当代有“英雄河”、“美酒河”之美誉。自带红色基因、文化特质与社交属性的茅台酒，因其“酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长”的独特魅力，深受国内外消费者的喜爱和追捧。

  茅台酒，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，其荣誉由成义和荣和烧房共享。1951年11月，仁怀县政府购买成义烧房，成立贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂。1952年荣和烧房、恒兴烧房也先后并入国营茅台酒厂，年产酒75吨。1977年年产763吨，1978年年产1068吨，结束连续16年的亏损局面。1980年产量1152吨，到1985年增至1265吨。

  20世纪七十年代，为满足市场需求，茅台酒陆续在全国各地开始复刻生产。1975年，有关部门曾在贵州遵义建了一个酒厂（贵州茅台酒易地生产试验厂），采用与茅台相近的原辅料，完全按照茅台酒生产设施和工艺流程，试图生产“茅台酒,结果产出的酒与茅台酒仍有差距，只能称其为”珍酒“(经过十年试验，1985年专家组鉴定)。后来，相关专家觉得：”离开了茅台镇，就生产不出茅台酒“。

  尽管如此，国内许多地方酒厂依旧对茅台酒的酱香型酿酒工艺趋之若鹜，先后诞生了不少酱酒品牌（多为兼香型，即使是酱香型，品质也有别于茅台酒），如郎酒（四川古蔺二郎镇。茅台镇技师、茅台酒工艺，1907年创制）、丹泉（广西河池）、武陵（湖南常德。1972年研制）、云门（山东青州。始于七十年代中期至八十代初期，”江北茅台“）、华都（北京。1976年开始研制，5年后成，北方小茅台）、白云边（湖北松滋。1974年创制，浓酱清兼香型白酒，湖北茅台）北大仓(黑龙江。1958年试制成功，”北国茅台“)等。

  承接前叙，八十年代中期，安徽本地也在学习茅台酒的基础上，研制成功了徽派酱香典范、皖地首款酱酒：金台酒。详细情况，容我慢慢道来。

  金寨县梅山酒厂原为县办国营企业，始建于1957年。厂区占地五十余亩，拥有200多名员工。厂里有多条生产线，以酿制粮食白酒为主，兼有香槟酒、野生猕猴桃酒及其他野生植物酒等多个品种。

  1986年，金寨县委做出重大决策，充分的利用县域山大、林密、水清澈和水中富含多种有益矿物质的自然资源优势，引进茅台生产的基本工艺，研制高端名酒，打造梅山酒厂的招牌产品。时任县委书记何宗新亲自挂帅，带领包括梅山酒厂吕绍升厂长在内的有关人员南下贵州，到茅台酒厂拜师学艺。

  金寨人的真诚打动了茅台人，茅台酒厂鼎力支持，慷慨相助，不仅无私提供了传统酿酒工艺，而且由茅台酒厂委派两名高级工程师担任技术顾问，并派出酒厂当家技师张作云等2人远赴金寨驻厂指导监督。

  1987年，第一锅酱香型仿茅台酒成功出炉，茅台酒厂总工程师季克良亲自命名为“金台酒”，并命笔赞许：“酱香显著，酒体较醇厚、丰满，醇和味甜，回味较长，空杯留香纯正，大曲酱香风格典型。”

  与茅台酒“低而不淡，香而不艳”的口感相比，金台酒似乎更为浓郁，更为清纯，更为芬芳。尽管金台酒品质优异，但由于当时消费能力有限、市场营销力度不够等因素，相当一段时间里，金台酒”曲高和寡“、销量不畅，积压严重，“藏在深闺人未识”。

  1996年，金寨县政府将梅山酒厂作为企业改制试点，退公进私，租赁给恒大酿酒总厂，连续生产了八年的金台酒黯然停产。此间，由于国内经济的加快速度进行发展，人们精神境界和生活追求呈现新的飞跃，而库存的金台酒也受到众人的认可与喜爱。社会名流和个私老板以拥有金台酒而倍感自豪，”收藏要金台，宴请用金台“，有些人士甚至公开要求非金台不饮。一时间，“洛阳纸贵”、金台难求，一瓶500ml的金台酒价格竟超过了3000块钱，这还得托门路找关系方可谋得。

  “金台热”的现象，不仅说明金台酒口感独特、品质超群，更反映了业内人士和情有独”盅“者对于酒文化的热爱和追求。金台酒承载了当年政府的心血，融合了贵州同胞的情谊，饱含了当年酒厂人的汗水，是一笔弥足珍贵的文化遗产，是物质的、也是精神的。金台酒如果从餐桌上消失，是金寨人对物质、精神财富的漠视，逢盛世、勇担当的金寨人理应做金台酿酒工艺的传承人。

  2005年春天，梅山酒厂成功重组，原梅山酒厂厂长吕绍升先生被众人推举重新出山。花甲之年的他组织有关人员南下贵州，专访季老，再续当年一段情。鹤发童颜的季老在筹办“中国（贵州）国际酒博会”的百忙中，于晚间亲临吕厂长下榻的宾馆，慰勉有加，强调开发生产营养型的酱香型白酒方向对头，代表了现代社会健康、营养、保健的消费理念。他接受了继续担任技术顾问的请求，承诺方便时间亲临金寨。为了生产需要，梅山酒厂还聘请了茅台酒师刘金寿先生驻厂指导监督。

  “延续历史开创未来，酿造美酒发展金台。”梅山酒厂选择地处深山沟、周边人烟相对稀少的原梅山香料厂进行整修，作为酒厂的酿造车间，为确保金台酒的最佳品质，又从茅台酒厂引进大曲母种、陈酿酒糟，购进优质小麦和贵州糯高粱。2005年12月20日，经过首次蒸馏的酿酒原料拌曲入窖，开始小规模酿造生产。2013年春节刚过，锅炉又再次升火，机器轰鸣，又一轮次的金台酒出窖了。经专家鉴定：本轮次金台酒富含氨基酸、维生素等身体有好处元素数十种，不含甲醇等有害于人体健康的物质，经窖藏三五年后出厂。

  金台酒传承茅台酒厂传统生产的基本工艺，采用优质红樱子糯高粱和小麦为原料，高温制曲，石窖发酵，精心酿造，长期洞藏而成的原浆酱香型大曲酒。目前自建酿造车间1900平方米，发酵池10个，年产量500吨（数据来源于梅山酒厂官网）。

  金台酒是徽派酱香白酒的标杆。曾先后荣获省级优秀新产品证书、省科技进步奖、中国食品博览会银质奖、安徽省人民政府表彰证书、长江三角洲地区名优食品等诸多荣誉。贵州有“茅台”、安徽有“金台”，是对安徽金台酒品质的赞许，也是安徽情有独”盅“者的骄傲，它是绿色之饮、礼品至尊，海吃会有理由相信它的明天会慢慢的好。

  附记：近日负伤，在家静养；右手不便，左手敲字；如有谬误，敬请指正（相关图片及资料版权归属原作者，特此鸣谢）。