茅台为什么是53度的好？

  只要是略微了解茅台的人，就一定知道茅台酒有一个经典的酒精度:53%VOL.。

  酒的度数表示酒中含酒精(乙醇)的体积百分比。凡是酒都有酒精度，啤酒、葡萄酒、果酒、白酒或其他杂七杂八的酒，无一例外都含有酒精。酒的度数测定通常是在20℃恒温条件下，用仪器(酒表)测量单位体积所含酒精量。如果100毫升的成品酒中含有酒精50毫升，那么这就是50度的酒。

  茅台的53度酒，就是指100毫升茅台酒中含有53毫升酒精。酒精度都是以容量比来计算，所以酒精度标注为“VOL.”，以示与重量计算之区分。也有以酒精度的单位V/V作为标注方式的，表示酒精的体积与酒的体积之比，50度的酒则标注为50％(V/V)，其含意是100单位体积的酒中含有50单位体积的酒精。两者的区别不大，一般也不作区分，日常的叫法都是多少多少度”酒精度数的测定和表示源于法国著名化学家盖・萨克( Gay Osaka)的发明。因为这种表示方法比较容易理解，使用比较广泛，因而又被称为标准酒度，也称为盖・昌萨克酒度。除了用百分比表示，有的酒也用这一表示法的发明者名字的缩写CL表示。

  英美两国不使用标准酒度，而是分别用英制酒度和美制酒度。英制、美制酒度怎么来的、怎么测的就不细说了，列个换算公式，就可以轻松算出英、美洋酒的度数。

  中国白酒种类紫多，酒精度数因各地的饮用习慣和酸酒工艺的不同而有较大区别。从地域上来看，东北地区豪饮者多，喜好高度酒，白酒通常在50度上下;两广地区气候炎热，偏好低度酒，散装米白酒一就只有40度左右;燕赵地区自古以来多慷慨悲歌之士，喝起酒来猛气十足，二锅头、老白干、烧锅这样60度以上的白酒随处可见。从工艺上来看，浓香型白酒可以蒸馏出70多度的原浆酒香型白酒因工艺不同，只能蒸馏出50多度的基米香型白酒采用自然发酵工艺，酸出来的酒很少超过20度。按照通常的认识，50度以上为传统白酒的酒度，一般被看作是高度酒，40度以下的为低度酒，介于两者之间的为中度酒。

  酒度的测定方法大致有三种。一是传统方法，看酒花。在没有酒表的情况下，将酒慢慢地倒入容器，观察落在容器里的酒花，根据其大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90％。二是用火烧。将白酒在盅内，点火烧煮，火熄后，根据剩在盅内的水量确定酒精的含量，这种方法受外界条件的影响较大。三是用酒表。此法简单精确，把酒精计和温度计直接放入酒中，三五分钟即可读取酒精度数。这也是现在各大酒厂的通用方法。

  在茅台酒的早期历史上，人们并没什么酒精度的概念，反正是好酒，拉开架式喝就是。1951年从烧坊发展为茅台酒厂后，才有了酒精度的测定和标注，高度茅台酒的酒精度数一直在53度左右。一段时间也曾有过54度和531度的茅台酒，随着生产的基本工艺的稳定和对茅台酒品质认知的提高，最后确定高度茅台酒的度数为53度。茅台并不仅仅只有53度的高度酒，也有43度、38度等度数稍低的茅台酒。为适应年轻花钱的那群人快节奏生活方式而创立的43度茅台酒，幽雅细，低而不淡，加冰加水不浑浊，品质同样纯正。

  为什么茅台酒的53度成为经典的酒精度呢?有一个传播最广，貌似也很科学的说法:只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合最牢固亲和力强，配比最协调，酒味柔和因而能产生绝佳的口感。有个经典的科学实验，53.94毫升的纯酒精加49.83毫升的水，混合物体积不是103.77毫升而是100毫升，减少了3.77毫升。这个实验足以说明，蒸酒的酒精度在53度时，水分子和酒精分子缔合最紧密。53度为蒸馏酒最佳酒精浓度的说法，大多由此推断而来。

  白酒不宜超过68度，否则不适合饮用。日常用于消毒的酒精，纯度也只有75％。国外诸如白兰地、威士忌、伏特加等传统名酒，酒精浓度都在65度以上，但饮用时都必须做加浆降度处理。笔者喝过最高度数的国产白酒是75度，度数太高，并不好喝。至于96度的波兰精伏特加，89.9度的爱尔兰苦艾酒，都是可拿来配制医用酒精的，喝的时候要禁止火烛，否则一不小心就会燃烧起来。所以，度数过高的酒，因为健康、安全、口感等因素，并不适合饮用。在有些国家，度数太高的酒都在禁售之列。

  白酒度数太低，储存是个令头疼的间题。低于40度的白酒就不适合长期储存，因为微生物会让酒变质变酸，严重影响口感。

  所以，中国的高度白酒都以50度以上为主流，茅台酒的53度最为经典，五粮液、剑南春、泸州老窖也都以52度为主打。走主流路线，符合中国人的饮食上的习惯，不偏不倚，中规中矩。

  有人认为，白酒的度数越高质量越好。其实，这是一种错误的认识，高度酒和高品质并没有必然的联系。

  酒精度数高，溶解的呈香呈味物质多，复合感明显，对口腔刺激也更强，“过酒瘾”的效果肯定强于低度酒。但酒的度数与质量风味没有过大的关系，高度酒中也有不适合人们饮用的酒，低度酒中也有品质很好的酒。中国白酒中，泸州老窖曾经生产过73度的基酒，不过需要经过勾调降低度数后オ上市。一些农村和少数民族自酿的粮食酒，度数最高可达75度，而且不经勾调直接饮用原浆，极易醉酒。

  国外蒸馏酒的度数更是高得让人恐惧。除了上文提到的当今世界度数最高的波兰精馏伏特加外，“生命之水”爱尔兰的Poitin、美国的 Everclear190、玻利维亚的 Cocoroco、苏格兰 Bruichladdich X4 Perilous威士忌等都在90度以上，比医用酒精的浓度还要高。

  酒精度数如此之高的烈性酒，并非就是好酒。相反，这些烈性酒是“对生命极其危险的液体”，过量饮用，会造成慢性酒精中毒，导致神经系统、肠、肝脏、心脏、血管等疾病，因而并不适合人类饮用。

  酒友们经常说的一句话是“低度无好酒”。就低度酒容易变质这一点来说，这个说法有些道理，但不免以偏概全，品质优秀的低度酒并不少见。有些低度酒勾调痕迹太重，有害于人体健康的物质较多，由于香味不足，还要加入增稠剂香味剂等化学物质，再加上放久了质变酸，喝了的确会头晕口干。但大部分低度酒都是高度酒经过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)而成，并不是人们认为的简单加水勾调。优质低度酒的工艺比高度酒还要复杂。中国白酒的特点是甘芳香、酒度较高。一旦降度，就和原酒的风味有明显差异，出现浑浊乃至沉淀，水味较重。勾调时如何保证低而不淡、低而不杂、低而不浊，并具有原酒风味，是一件很不容易的事。一般要经过基酒选择、加浆降度、浑浊处理、调香调味、静置贮存等多个工艺工序才能生产出优质的低度白酒，调难度要大于高度酒。一些名优低度白酒需要经过数次勾调，才可以做到理想的品质。降度后的浑浊处理手段也多种多样，但要在除去浑浊的同时，又不至于同时除去其他香味，难度也很大。有的白酒入口很辣，但跟酒度没多大关系。纯酒精在味觉上是微甜而不是辣。酒的成分很复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、类、酚类、酸类……这些物质共同构成了白酒的口感和风味，当然也包括辣味的程度。造成入口辛辣感的主要是醛类物质，其中成分最多的是乙醛。醛类含量越高，酒越辣，品质越差，对人的身体健康越不利。

  酚类物质主要因酸酒过程中的操作控制不当而产生。辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用来生产，其中的多缩糖受热后，生成大量的醛，产生皮味、燥辣味。发酵温度太高，清洁卫生条件不好，引起糖化不良、配感染杂菌，产生甘油醛和丙烯醛，辣味也会增加。发酵速度不平衡，前火快而猛，酵母过早衰老死亡，造成发酵不彻底，产生较多乙醛，酒的辣味也会增加。

  除加强工艺控制、规范操作流程、减少醛类物质产生等办法外，降低辣味的手段还包括陈放、勾调等。陈放的目的是等待酒的自然老熟，引起辛辣的物质逐渐挥发。匀调的作用在于使诸味协调从而盖酒体的辛辣感，但因为类物质并没有因此消失，所以不是真的不練，而是在口感上觉得不辣。