260年的冒险16年的味蕾物理学研究就为做个杯子

　　不论从严谨的工艺角度，还是从轻松的享乐角度评判，醴铎家族(Riedel Family)的酒杯都是最棒的。它们让美酒给我们大家带来从未体验过的享受，我无法用语言形容它们究竟带来了多大的不同——罗伯特·帕克

　　餐厅的厨师需要各式各样的刀具，大概不会有人质疑，因为食材包含万千，有荤、有素，有的要切丝、有的要剁块，根本不可能靠一把刀搞定所有料理。

　　可是，如果有人坚持喝红酒要红酒杯，喝白酒要白酒杯，甚至同样是红酒，喝赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品种酿造的波多葡萄酒要有波多杯，喝黑皮诺(Pinot Noir)品种酿造的勃艮第酒得用勃根第杯……多数人可能会觉得他实在是吹毛求疵。

　　如果把葡萄酒比作绅士，那酒杯宛若一位妖冶性感的佳人。优雅精致的身段、清亮脱俗的容貌、修长灵巧的，还有那纤薄的触感，所有这一切都是如此梦幻、令人迷醉。

　　为特定的饮料设计杯皿，并不是什么新观念，早在19世纪，就有德国与比利时啤酒厂设计各自的啤酒杯。1673年，当约翰·克里斯多夫·醴铎(Johan Christoph Riedel)出生于奥地利一个叫做波西米亚(Bohemia)的小镇时，没有人能够预料到这将意味着世界上一个最伟大的玻璃企业的诞生。

　　这位波西米亚玻璃商人就是今天这个有着数百年历史的企业的创始人，而目前我们所熟知的盖欧克·醴铎(Georg Riedel)和他的儿子马克西米利安(Maximilian)则是这位商人的后代。在滚滚奔腾的历史长河中，每一个醴铎继承人都倾其所有为这个企业的成功与辉煌贡献出了他们毕生的才华和心血。

　　但喝葡萄酒讲究使用门当户对的酒杯，多半却是拜约瑟夫·醴铎(Josef Riedel，1925-2004)和盖欧克(Georg)这对父子所赐。约瑟夫1957年接掌醴铎公司后，开始试验制作各种不一样的形状的酒杯。他花了16年的时间，研究葡萄酒传送到嘴内与舌头味蕾的物理学，试验以不同产区、不同品种与不同年份的葡萄酒，和不一样的形状与结构的酒杯搭配品尝。

　　约瑟夫相信，酒杯体积、玻璃厚度、杯肚形状以至杯口的直径，都会强烈影响品尝的结果。他也发现葡萄酒的均衡、深度、和谐与复杂性，会随着不同的酒杯改变，适当的酒杯能将啜饮入口的酒导向舌上特定的感知区，加强或淡化甜味，减弱酸度或消除苦味。这种听起来极为玄乎的概念，最终赢得葡萄酒爱好者和业界的公认——使葡萄酒的果味发挥得淋漓尽致，使酸度和单宁与其它口味完美结合。

　　这个家族的人，似乎天生没有何谓风险的概念。他们中有的人因此功成名就，有的功败垂成。所谓冒险精神和鲁莽作死，背后真正的差别可能只有运气。

　　第一代约翰·醴铎，1723年死于山贼之手，当时他带着一大包做生意挣来的金币，独自一人穿越波西米亚森林。

　　第三代约翰·醴铎，在巴伐利亚王位继承战争(War of the Bavarian Succession)时期迎着战火继续烧制玻璃器皿并且亲上前线贩卖，一时成了普鲁士(Prussia)边境上的传奇人物。

　　第六代玻璃之王老约瑟夫·醴铎，36岁时因为妻子早逝不胜悲痛，举家从伤心地，欧洲玻璃重镇伊泽拉山脉搬去波兰，差点因为缺乏燃料而停窑。

　　不过，要想体会为特定葡萄品种设计的醴铎酒杯，是要付出代价的。因为最高档的伺酒师(Sommelier)系列酒杯，每支的售价大约100美元。而且这类手工吹制的酒杯非常娇嫩，清洗时只要稍稍不慎，便会听到100美元碎裂的清脆叹息。

　　除了葡萄酒杯外，醴铎公司现在也生产喝波本(Bourbon)、龙舌兰(Tequila)与雪利酒的专用酒杯。但可乐呢？盖欧克的29岁的儿子，现任醴铎美国分公司执行长的马克西米利安对此也有他的说法。他说：我是可乐迷，最好的可乐杯是我们的黑皮诺杯，用这种杯子喝，气泡较少，不但可以抑制甜度，还能消去其中的咸味与苦味。

　　赤霞珠颜色深浓，风味浓郁，单宁厚重，通常有青椒和黑色浆果的香气，酒体丰厚结实，酒力强劲。

　　一般要选用容量大，杯肚胖，杯口较窄的杯型，也就是常说的波尔多杯。因为这类干红需要充分氧化，才能呈现出更深层次的香气，所以杯型容量要大，杯肚要胖。同时，香气相对较内敛，需要杯口较窄来聚拢香气。

　　一般要选择容量较大，杯肚胖，杯口开放的杯型。因为容量较大，杯肚胖有利于复杂层次的风味逐渐绽放，杯口开放有利于浓郁香气直接被感知，而杯口外翻是为增加舌尖的甜感而降低黑皮诺葡萄酒活泼的酸度。

　　一般适合容量比较小，杯肚较瘦，杯口较开放的杯型。因为容量过大，杯肚过胖会导致酒液与空气的接触面积增大，加快葡萄酒的氧化，会使得轻盈酒体的快速解体，而杯口过于过窄，不利于浓郁果香的释放。

　　梅洛酿造的葡萄酒通常带有红色水果风味，酒体丰满，酸度介于中等到偏低之间，酒精含量高，单宁柔和，含量适中。

　　梅洛干红一般要选用杯肚较胖，杯口较开放的杯型。杯肚较胖有利于葡萄酒良好的结构感和层次复杂性的释放；杯口较开放有利于香气被直接感知到。

　　酒体轻盈，酸度活泼的干白，适宜选择容量小，杯肚瘦，杯口较窄且外翻的杯型。

　　因为这类酒酒体较轻，搭配大杯型反而会加快氧化速度，同时会使香气散发过快，而杯沿外翻会减轻酸度的影响，增强舌尖的甜感。

　　经过橡木桶，酒体饱满的干白，适宜选择容量大，杯身高，杯肚较胖，杯口较窄的杯型。

　　因为这类干白具有复杂的层次，需要长时间与空气接触，才能呈现出来，所以容量较大，杯身高，杯肚较胖。同时经过橡木桶陈酿，需要较窄杯口来汇聚更深层次的陈酿香气。

　　起泡酒很适合与美食佳肴搭配，酒精含量适中，酸爽轻脆，果味浓郁，气泡细腻，口感柔顺。

　　一般的起泡酒不大适合用笛型杯，细长的杯身可以让酒中的气泡更持久；如果杯身较大，气泡就消失得比较快，酒的口感也会很快变得平淡。长长的杯脚可以有效的预防酒液受到人体温度的影响。

　　苏玳(Sauternes)的贵腐，德国、加拿大的冰酒等酒体饱满，层次复杂，需选择容量稍大，杯肚较大，杯口较窄的杯型。

　　因为这类葡萄酒层次复杂，需要充分与空气接触，释放更多的风味物质，所以杯型容量较大，杯肚较大。杯口较窄更能聚拢深层次香气。

　　由葡萄发酵、蒸馏而成的白兰地，其香气优雅而醇厚。白兰地有自己专门的酒杯，被称为“Snifter”，这是一款大肚窄口的矮脚杯。圆胖的杯身有助于白兰地多接触空气，发展香气；杯口稍微狭窄，能留住酒香，使得嗅闻香气时香味也更集中。