涟水三件宝之一——高沟捆蹄“捆”不住的百年甘旨

  “中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如潮涌，只惜出产供不上。”在江苏淮安涟水县高沟镇，流传着这样一首歌谣，其间说到的就是“涟水三件宝”之一的“捆蹄”，作为一道极具当地特色的传统美食，每到逢年过节，捆蹄自然是餐桌上少不了的“标配”。

  高沟捆蹄距今已有100多年的前史，相传在清朝道光年间，高沟邻近的一个小村里，住着一户以卖豆腐为生的夫妻俩，家里养的一头老母猪下了十三头小猪。一天，老公郑七到高沟街上去卖豆腐，家里的小猪不幸被老母猪踩死了一只，妻子舍不得丢掉，便用油泥将小猪包好，放在锅膛里用火烧熟。成果烧熟的猪肉蘸上酱油又香又甜，松软可口，妻子吃上了瘾，每隔一天，就砸死一只小猪烧了吃。此事不久便被郑七发现，他尽管气愤，却也敌不过令人垂涎欲滴的肉香，撕下一只猪腿吃了一口，发现滋味公然不错。所以他灵机一动，将猪肉拌上葱、姜、酱油等佐料，放锅里煮熟，拿到高沟街上贩卖，香气四溢的猪肉转瞬卖光，尤其是蹄髈肉，更是引得我们啧啧称赞。后来，郑七便只选用猪的蹄髈肉拌上佐料腌好，又用洗净晾干的小肠将肉包成圆柱状，捆上草绳，放到汤锅里蒸煮，如此做出的猪肉一到街上就被抢购一空。有人问他：“你这肉叫什么呀？”郑七回道：“我这是用草绳捆着的蹄髈，就叫‘捆蹄’吧！”从此，捆蹄就逐渐有了名望……

  在捆蹄的发源地——涟水县高沟镇，有着不少制造捆蹄的企业，其间江苏康强食物有限公司是现在淮安最大的规模化捆蹄加工出产基地，也是江苏省要点农业有突出贡献的公司、淮安市高新技术企业、产学研演示企业和信誉办理演示企业。

  据企业董事长、高沟捆蹄协会会长胡永洋介绍，“康强捆蹄”选用“出产透明化、制造手艺化、配方科学化”的出产办理模式，在选料、出产、质量上严格把关，确认确保产品安全、健康、养分，产品既有传统的原汁原味，又有鲜香绵嫩的共同风格。

  现在正是捆蹄热销季，在企业的全透明玻璃间隔出产车间内，工人们正在有条有理地繁忙着。通过切肉、腌制、捆扎、蒸煮、包装、消毒等10多道工序，捆蹄方能制造完结，制品捆蹄色泽酱红，新鲜可口、咸甜适中，回味悠长，尝过的食客都拍案叫绝。

  近年来，高沟镇充沛整合本乡优势资源，建立高沟商会和捆蹄协会，引导拟定“高沟捆蹄”集体行业标准和技术规范，继续优化捆蹄出产流程，充沛发掘高沟捆蹄的前史背景和文明和品牌价值，使得捆蹄的知名度和美誉度不断的进步，在增强当地美食市场竞争力的一起，也推动了传统产业的蓬勃发展。