高沟捆蹄(20070710)

  文刚：刘涛，咱们这回但是到了江苏了，能够品味一下它地地道道的淮扬菜了，这淮扬菜但是八大菜系之首啊。

  刘涛：并且我告知你，这淮安菜里头有一道名吃，叫做高沟捆蹄，那滋味啊，我现在想起来……

  文刚：为一个猪蹄我还走这么远的路，太不值得了，爽性撺吧撺吧自己捆得了。不就是个猪蹄嘛。一个不可，一个无法捆了。

  当然不是，要知道这高沟捆蹄可不是拿猪蹄子一捆就叫捆蹄儿，它到底是怎样做出来的，咱仍是跟文刚一同去加工捆蹄的工厂里看看再说。这刚一进去呀，文刚就有了意外的发现。

  文刚：您真有构思，您看这像吗？海带？您别猜了，这是肠衣，是用猪的小肠加工而成的，这个可差异于一般的腊肠，那个呀是用塑料袋往里灌，这个呀，这个我还不能跟您说，一瞬间咱们渐渐看看，这个肠衣到底是怎样包装这个捆蹄的。

  瞧见没有，这肠衣是用来包扎高沟捆蹄的。这也是高沟捆蹄差异于一般腊肠的一个重要特征了。除了这个特征之外，高沟捆蹄还有许多其他考究。

  高沟捆蹄厂负责人 胡永来：咱们捆蹄至今有200多年的前史了，首要它的选料跟其他不一样，在咱们淮安菜里算比较有特征的吧。做法都是纯手工制造，都是选猪的后腿净瘦肉。

  要知道，这用做质料的猪肉都是选用本地土猪身上的精瘦肉，提早一天用十多道香料腌制好今后才干来加工。不但这质料有考究，它的制造方法更是共同，您瞧瞧用这绳子捆得那叫一个健壮。也正由于捆好之后的半成品有点象猪蹄儿的形状，所以它才得了这个捆蹄的姓名。不过，用绳子捆扎猪肉究竟能起啥作业呢？文刚又揣摩开了。

  记者：我问一下，你们搞捆肠干吗勒这么紧啊，要是我中心捆一道就完了，省劲呀。

  车间女工：不是，由于参加这姿态的话，假如不捆紧，放在锅里边一煮，就烂掉，绳子松掉不熟。

  象这样捆扎，仅仅高沟捆蹄悉数制造工序傍边的一环，听说这高沟捆蹄要通过十多道工序，包含选料，切割，腌制，包扎，捆扎定型，蒸煮等等，而这些大多数都是靠手工操作才干做出来。正由于它的制造流程与工艺共同，所以滋味也很共同，具有典型的淮扬菜咸甜适中的口味，成为许多外地游客来淮安旅行时必点的一道名菜。

  跟着高沟捆蹄的名望渐渐的变大，它渐渐的变成了淮安的一张城市手刺，为经营者带来了效益。

  尽管一根捆蹄卖十五块钱左右，不算廉价，但由于它食用便利，口味共同，因而高沟捆蹄的销量也逐年增大，这无形中又促进了当地养猪业的开展。

  饲养户女：一年卖100多头，卖给高沟捆蹄厂，由于跟他长时间协作，每年收入2万多块钱。

  饲养户男：咱们养这个猪，肉质好，生产期长，他们捆蹄专门需求收咱们这个。收入大约2、3万块钱一年。

  在高沟捆蹄没构成规划曾经，当地的农户基本上不再饲养本地土猪了，由于觉得它的成长周期长，赚不到钱，但现在发现饲养土猪仍是有利可图的。当然了，不是一切有利可图的工作都是能够干的，您瞧，就偏有人拿高沟捆蹄蒙事。

  文刚：都说现在全国李鬼多，今日我就碰上一个，今日我要当李逵，告知你，你蒙不了我，跟我走。

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