【48812】从一粒粮到一滴酒 带你探寻天佑德青稞酒的酿制进程

  作为青海企业50强，青海天佑德青稞酒以其传承600年的“清蒸清烧四次清”工艺的酿制工艺，坚持质料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒，并用花岗岩窖池发酵——已于2021年5月当选“第五批国家级非物质文明遗产代表性项目名录”，成为国家级非物质文明遗产。所酿的酒分为春酿、夏酿、秋酿、冬酿，其间春酿和婉、夏酿浑厚、秋酿净爽、冬酿绵甜，不同原酒依照不同份额混合而成的产品酒口味也不同，一直以来深受青海人的喜欢。

  近年来，企业依托当地旅行资源，以酒厂为媒，开展工业旅行，从一粒青稞进入巨大的粮仓，到一滴酒流入藏酒罐，再到一瓶包装精巧的酒，游客可近距离观看全进程。

  每年3月，青稞种子落地青稞地步，藏族公民举办隆重的开耕典礼，请求秋季丰盈。待到9月，栽培户连续把收割上来的青稞运送到天佑德青稞酒厂，质检人员取一升放入质检筛中，检测合格后再放入专业的谷物水分丈量仪中，水分含量符合规定规范方可输送入粮仓。

  天佑德青稞酒老厂区设有8个保温粮仓，每个粮仓可包容2500吨粮食，新厂区则设有16个，每个可包容3000吨粮食。

  作业人员每天对酿酒所需的青稞做处理，包含扬尘、破坏——对质料的开始加工，然后运送到各个酿酒车间。

  在车间，专门的师傅用水湿润青稞，依据粮食分量，用水量控制在38~42%。这便是酿酒职业所说的润料。润好的青稞质料会放置16到18个小时，等青稞充沛吸收了表层附着的水分，就会进入下一个环节——装甑。

  甑锅中，师傅们首先在甑篦上均匀地撒上一层1厘米厚的糠皮，效果相当于蒸馒头所用的笼布；紧接着，用簸箕把润好的青稞一层层地撒进去，要做到轻、匀、薄、松、准、平，一起压住不断上冒的蒸汽。

  装甑结束后，要大火蒸30分钟，这样的一个进程便是蒸料。期间，青稞的香气充满，闻着相似行将蒸熟馒头时散发出的滋味，让人垂涎。

  前期作业预备结束，就慎重进入酿制阶段。从大的分类来讲，此阶段的首要工序为发酵和蒸馏。每道工序又包含了许多细节作业，以保证出酒的质量。

  师傅们将清蒸后的青稞质料平铺到晾床上，运用鼓风机和搅拌机降温，直到丈量温度为30度时，先后参加大曲和糠皮。每3吨原粮需求参加300公斤大曲和最多90公斤糠皮。

  据了解，大曲是由7成青稞和3成豌豆制成的，开始构成的大曲砖块要在曲房中发酵20天，配曲工人每天照看并丈量温度。大曲发酵好后再陈放3个月方可经破坏、打磨而用来酿酒。此外，糠皮便是人们所熟知的稻壳，用来使发酵质料疏松。

  混合好的质料在到达适宜的温度后就会送入窖池发酵，这时的温度在14度至18度之间，入窖后发酵周期不低于30天。期间，有专人担任压窖和踩窖，避免漏气、感染杂菌等。

  天佑德青稞酒所用的窖池均为花岗岩砌成的，每个窖池底部都平铺着一层松木板，既增加酒的香味，又过滤发酵进程中发生的黄水。

  接下来，便是出酒的进程——蒸馏。往清洗收拾洁净的甑锅中倒入黄水替代清水，然后仍是在甑篦上撒一层1厘米厚的糠皮，再把酒醅均匀地撒入甑锅中。期间，要做到不压气、不跑气，以最大程序保存酒的香味。

  蒸馏出的酒水慢慢流入酒桶。这便是大楂酒构成的进程，也便是清蒸清烧四次清工艺的第一个阶段。

  蒸馏后的酒醅会构成二楂酒的质料，工人们依照此前的工序加工，直至出二楂酒。循环往复，三楂酒、四楂酒酿制完结后，也就完结了清蒸清烧四次清工艺的整个流程。

  据师傅介绍，四次酿酒进程的发酵温度和发酵周期是不同的。二楂酒的发酵温度在15度至19度，发酵周期为25天；三楂酒的发酵温度为16度至20度，周期为20天；四楂酒的发酵温度为22度至30度，周期为15天。

  每个车间蒸馏出的原酒会贮存到相应的收酒罐中，专业方面技术人员对每个收酒罐进行采样，经过感官评论和机器检测，对酒区分等级，包含特级酒、优级酒、一级酒、二级酒。不一样的等级的酒流入对应的机器过滤杂质后输送到精加工车间。

  在精加工车间，原酒会在陶罐、不锈钢大酒罐中陈放3年及以上，构成调味的基酒。技术人员再经过精细的机器设备，依照固定的份额混合各类基酒，终究成为不同风味的产品酒。

  酒不仅是一个产品，更是我国千百年来工艺传承的载体。天佑德青稞酒关于青海人来说不单单是一个品牌，更是逢年过节家家必备的年货。从技艺了解一段前史，从前史领会一种文明，青稞酒酿制工艺在前史的传承中历久弥新，青稞酒也在青海大地香飘长远。（青海新闻网·大美青海客户端记者杨红霞报导）