【48812】活窖之美 铸就“大国浓香”的酿制暗码

  千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。窖池运用的时刻越长，酿出的酒质量也就越好。泥窖作为浓香型最重要的出产工具，大多数都用在粮食的发酵。在绵长的发酵过程中，窖池和窖泥中构成品种十分之多的微生物菌群。这些菌群通过长时刻不连续的驯化和优选，在代代连续的过程中不断繁衍进化，并在老窖池的窖泥中逐渐构成巨大而安稳的微生物群落，然后成为影响着浓香型

  近来，五粮液古窖池系列解读视频《TA说：活窖之美》连续上线，很多职业专家、媒体人以专业的视角对古窖池进行解读，生动诠释了古窖池群的共同风貌和稀缺价值，向国际解密了“大国浓香”的酿制暗码。

  作为浓香型不行仿制的中心优势资源，五粮液具有一大批连续发酵不连续运用的窖池群，活态酿制连续至今，不连续出产时刻长达700余年，是全国重点文物维护单位；五粮液窖池群及酿酒作坊被列入“国家工业遗产”，并当选我国国际文化遗产准备名单；五粮液地穴式曲酒发酵窖古窖泥，被我国国家博物馆永久保藏，是国家博物馆现在保藏的仅有一件“活文物”。古窖泥中富有丰厚的功用微生物，通过“以糟养窖，以窖养糟”长时刻不连续的迭代进化，赋予了五粮液经典幽雅的古窖浓香。

  古窖池群的奥妙之处在于一个“活”字。自元明时期起，五粮液古窖池群便开端了不连续酿制，在五粮液酿酒匠人的精心呵护下，这些活态古窖池得以无缺保存并传承至今。

  为连续和传承古窖池的活态特性，五粮液创始古窖泥搬家和活态繁衍技能，构建了我国白酒职业最大的明清活态古窖泥群落。老窖泥里数亿计的微生物生生不息，在时刻滋补下优选与进化，赋予古窖池群生机与生命力，使得酿出的白酒具有浓郁香气和醇美口感，成为五粮液质量开展的坚实支撑。

  宜宾地处温带与亚热带气候交汇之处，冬无酷寒，夏无盛暑，年平均温度在17.9左右，与糟醅入窖的最佳温度高度符合，共同的水源和土壤很合适酿酒微生物的繁衍生息，为酿制白酒供给了得天独厚的天然生态环境，并因而当选“国际十大烈酒产区”。这儿具有超越4000年的深沉酿酒见识，被联合国教科文组织及粮农组织称为“地球同维度上最合适酿制优质纯粹蒸馏白酒的区域”。

  诞生于此的五粮液享受着大天然的赏赐，五粮液古窖泥独有的弱酸性黄粘土为宜宾所特有，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，十分有利于微生物的休息和成长繁衍，且在数百年酿酒进程中与各类微生物不断融合、相互作用和浸透，构成了无法仿制的微生态环境系统。根生土长的微生态系统一旦离开了宜宾得天独厚的天然环境，古窖泥会因不服水土使其活性无法充沛激起，想要仿制五粮液共同的酿制环境几乎是不行能的，这也正是五粮液稀缺和宝贵的本源。

  “香气悠长、味浑厚、进口甘美、入喉净爽、各味谐调、适可而止、尤以酒味全面而著称”，是五粮液闻名于世的质量特色。凭仗其浓香醇美的口感和精雕细镂的质量，深受我国和国际顾客喜爱。

  在逾700年前史中，数十代五粮液匠人以窖养糟、以糟养窖，通过不连续看护传承使得古法技艺得以保存，微生物种群一直在优化，经年月锻炼活窖传承至今。

  从上世纪60年代开端，五粮液503车间的酿酒工匠们便开端了开始的职业微生物工程测验——探寻如何用科学的办法把元明古窖中的酿酒有利微生物“接种”到新的窖池中。

  通过不断的测验，终究503车间取得了明显的效果，成功培养并维护了很多珍稀的活态微生物群落，为我国白酒从传统小型手艺作坊向工业化转型奠定了坚实的根底，并构成了我国白酒工业现代化出产形式的雏形。

  上世纪90年代初，五粮液立异性提出“沸点量水”技能，将量水温度提高到沸点的100，然后使酿出的酒体更浑厚、醇和、醇正、醇甜，异杂味少、质量更优。

  自2021年起，五粮液先后从古窖泥中初次发现“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368菌）、“空气丛梗孢酵母”（JNU-WLY501菌）、“产香梭状芽孢杆菌”（WLY-B-L2 菌）、“丙酸嗜蛋白菌”（WLY-L-M-1菌）等4株窖池主体功用菌新菌种，逐渐揭开了浓香型白酒中心微生物世纪谜题的科学奥妙，直接推动了现代生物技能复刻老窖泥工艺的革命性前进。该项效果也已成功运用于529车间，继续赋能五粮液基酒质量和名酒出酒率双提高。

  七百余年古窖池群酿制，六合之精华滋补，匠艺活态技能传承，构成了五粮液共同的风味暗码，也成为五粮液名扬至今的坚实柱石。从史至今，五粮液古窖池群的运用从未连续，五粮液古法酿制技艺的秉承从未连续，五粮液工匠精力的传承从未连续，五粮液对杰出质量的寻求从未连续。五粮液质量始终如一的活态传承筑牢了五粮液高水平开展的柱石，并成为了川酒数千年赓续传承的集大成者。