高沟酒（当代缘酒）酿造技艺

  高沟酒（当代缘酒）酿造技艺，淮安市榜首批市级非物质文明遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

  高沟酿酒，始于西汉。《高沟镇志》载：楚汉相争时，刘邦兵败于高沟一带，曾到高沟酒坊喝酒压惊，并留下了“佳酿兮解忧，壮志兮填胸”的古风。立朝后，他又派人取酒高沟请客文武，并排之为贡品，所以高沟酒闻名华夏。可见在汉初，高沟就已有了上规模的酿酒业。

  到了明代，跟着商业的长足发展，曾有七省商人聚集高沟树立会馆，其间多与酒业运营有关。其时高沟镇有酿酒糟坊数十家，芳香浓郁的高沟酒沿淮河源源流向南京、扬州、开封、杭州、九江等地。长春糟坊写于嘉庆年间的“近销淮北行千里，远及湖广畅九江”的对联，反映了高沟酒兴旺发达、名噪一时的产销盛况。

  至清末民初，高沟糟坊发展到8我们，即天泉、裕源、公兴、涌泉、钜源、广泉、源盛、长春8大糟坊。1944年，涟水县委用500元党费在高沟镇兴办了金庄酒厂，1949年，县委将金庄酒厂与其时闻名的8大糟坊之一的裕源糟坊兼并（其他糟坊后并入），于9月30日正式建立了地方国营高沟酒厂。并入前的裕源糟坊系高沟酒第四代传人、时任高沟镇镇长的汪禹平（1912.4.5—1954.12.3）一切。1987年7月，地方国营高沟酒厂更名为“江苏高沟酒厂”。1996年8月，江苏高沟酒厂成功推出极具我国民间传统文明底蕴的中高档新品——“当代缘”牌系列酒。1997年12月23日，经涟水县委、县政府和谐，由涟水县商业贸易总公司、涟水制药厂联合出资在高沟镇建立江苏当代缘酒业有限公司。

  高沟酒传承数代，跨时百年，家喻户晓，关键在于其选用上等优质的原辅材料加之共同的制造工艺酿造而成。高沟酿酒在质料、制曲、酿造等方面，都有着严厉的规矩和要求，有些工艺是百多年传承下来的，至今未变，而且有着明显的独创性。

  质料高粱是酿造曲酒的优质主料。高沟酿酒选用高粱时，要求颗粒饱满，粒状均匀，无虫蛀，无霉变，杂质含量在0.5%以下。高粱磨碎后要求夏日4—6瓣，其他时节6—8瓣，粉面不超越20%，外表皮膜决裂，淀粉颗粒露出。配料后，通过蒸煮，淀粉粒急剧吸水胀大，体积敏捷增大，淀粉链松懈打开，并有适当一部分淀粉变成糊精和糖，这样有利于蒸煮糊化。

  大麦、小麦、豌豆是酿造高沟酒所用的重要质料，恰当配比，将使酒黏度适中，养分丰厚，又具有麦类和豌豆特别的香味。

  稻壳经高温蒸煮作为酿酒辅料，首要起疏松酒醅，利于蒸馏的效果；曾经私营糟坊用高粱壳。

  高沟酿酒用的多为地下水，资源得天独厚。省水文地质钻探队地质材料标明，高沟地下水中含有多种微生物和矿物质。特别是高沟一带系赤色黏土，土中含有香菌成分，为酿酒供给了天然的优质水源。

  前期糟坊酿酒均用小曲，清光绪年间，高沟天泉糟坊改小曲为大曲，夏日踩制，供一年运用。地方国营高沟酒厂建立后逐渐由人工制曲发展为机械化制曲，夏日制高温曲，冬天制中温曲。制曲一般通过破坏、配料、踩制、培育、入库等杂乱工序，培育要通过上酶、潮火、大火、后火、出房等阶段。中温曲需温度45℃，培育周期30天；高温曲需温度60℃，培育周期45天。

  前期糟坊工艺简略，一般将煮熟高粱放入缸中发酵，用小曲作为发酵剂。发酵成熟后挖出放入锅甑蒸馏提酒。高沟酒厂建立后，在接连“老五甑续楂法”传统工艺的一起，不断改造，融进现代科学技术，逐渐确立了科学的工艺流程及各环节的根本规矩和重要目标。曲酒酿造都通过定时发酵、分层蒸馏、掐头去尾、量质接酒、分级贮存、精心勾兑等杂乱生产工艺。1980年后，破坏、制曲、配料、装甑、蒸馏、出甑、检测、罐装、贮存等一系列生产过程都逐渐完成了机械化、自动化、微电脑化。进入21世纪后，当代缘酒将传统酿造工艺与现代科学相结合，运用红曲复合发酵、双层底串蒸等工艺技术，经分层发酵、量质接酒、分级贮藏等程序，进行酿造。

  传统的高沟酒口感清冽，入喉醇香，回味悠久。当代缘推出的国缘酒把酱香型的幽雅与浓香型的浓郁浑厚等特色完美地结合在一起，表现了高端白酒的饱满性、潇洒性、幽雅性。

  高沟酒先后获得过许多荣誉。1956年，高沟酿酒荣获江苏“酿酒榜首”奖旗；1984年，在全国第四届评酒会上，以95.13分的成果名列全国浓香型白酒第二名；1989年，在全国第五届评酒会上，连任“我国名优酒”称谓；1995年，被国家技术监督局认定为全国浓香型白酒规范样品。1996年，高沟酒厂跳出品牌区域边界，成功推出的极具文明根由的“当代缘”牌白酒，风行大江南北，接连6次被评为江苏省名牌产品。2006年，当代缘品牌被我国食品工业协会、国家统计局颁发“我国白酒工业十大立异品牌”称谓。