【48812】美酒入菜味更香：白酒解油腻 黄酒除腥膻

  酒是一种奇特的液体，不只可独酌宴友，还可入药入菜。山东养分学会理事、济南大学养分学副教授綦翠华介绍，中餐用酒烹调的传统源源不绝，当食材参加酒后，酒精与食物中其他物质结合，发生酯化反响，不只能带来酸甜咸等共同风味，还能生成具有特别香气的酯，使菜肴香而不腻。具体分析，不同种类的酒所适用的食材也有所不同。

  白酒：炖肉去腻，河鲜除腥。烹调中常用的是酒精度适中或偏低的白酒。酒精度过高的白酒，可能会损坏菜肴的原味。不过，西南辣味菜肴，用高度数的白酒来处理，能带出辣味深处的香气。整体来讲，白酒更合适口味比较浓重的菜，例如炖红烧肉，用白酒替代少数的水，不只香味更丰盈，酒中的乙醇与肥肉中的游离脂肪酸结合，能够更好的起到解油腻效果。剖鱼时，不小心弄破胆，在鱼膛内抹点白酒，冷水冲刷，可消除苦味。做河鱼前，用白酒腌制一下，再挂糊烹调，能够去腻除腥。由于，河鱼发生腥味的土臭素等可溶解在乙醇中，跟着加热蒸发。

  黄酒：牛羊虾蟹，除腥膻味。烹调羊肉、鲜鱼等带腥膻味的肉鱼时，加适量黄酒腌制后再炖炒，不只仅能够去腥膻，还能添加鲜美的风味。这是由于，鱼肉中发生腥味的胺类物质和羊肉发生膻味的蒸发性脂肪酸，有一部分会溶解在酒精中，跟着烹调加热而敏捷蒸发。一起，酒里所含的酯类、醛类、美味氨基酸等风味物质，也能为其増香，削弱腥膻味。比方东坡肉便是用黄酒加少数水和其他调料焖制的，黄酒特别合适烹制醉蟹、醉虾等，醉鸡最终一道工序便是用黄酒腌渍。

  啤酒：炖鸡烹鸭，鲜香嫩滑。啤酒入菜，其间的麦芽香与酒花香可为菜肴添加共同风味。烹煮脂肪较多的肉类、鱼类，啤酒可协助脂肪溶解，生成具有特别香气的酯，使菜肴香而不腻。啤酒天然的麦芽香味能与肉充沛混合，使肉愈加嫩滑鲜美，如啤酒鸡、啤酒鸭、啤酒蒸鱼、啤酒烧牛肉等。此外，啤酒还常用于煮汤，如啤酒鸡汤。啤酒调味诀窍不少：炒肉片或肉丝，用淀粉加生啤调糊挂浆，炒出后分外新鲜；清蒸鸡时，先将鸡放入啤酒中腌制15分钟，再取出蒸熟，分外鲜滑可口；清蒸腥味较大的鱼，用啤酒腌15分钟，蒸熟后不只腥味大减，并且滋味与螃蟹有几分类似。

  葡萄酒：宜调配红肉、海鲜。酒类中，葡萄酒含抗氧化效果的酚类化合物最丰厚，还含有游离氨基酸、B族维生素、矿物质等，酒精浓度在9%~12%左右。葡萄酒入菜，以烧、焖、熘等见长，制品金红亮光，甘甜味美，滋味幽香。当削减用油时，用葡萄酒补偿食材的湿润度是个不错的挑选。一般来说，红葡萄酒与猪牛羊等红肉是绝配，白葡萄酒则合适烹调海鲜类、鸡鸭等白肉。此外，炒洋葱时加少量葡萄酒，味美而不易炒焦。

  米酒：最合适调配蔬菜。在所有酒种中，就属米酒跟蔬菜最搭，比方炒油麦菜、莴笋等。此外，米酒还有许多入菜用法：做火锅调料参加米酒，添加醇香和回甜；去除鱼腥味，比方米酒炖鲫鱼；炒鸡蛋时加一点米酒，炒出的鸡蛋新鲜松软、光泽艳丽；煮汤圆时参加少量米酒，做成米酒汤圆，开胃促消化。（受访专家：山东养分学会理事、济南大学养分学副教授 綦翠华 生命时报记者 高 阳）